Junta-se o requinte da pastelaria francesa (uma massa especial de brioche) à riqueza da doçaria conventual portuguesa (um recheio de ovos moles com amêndoa e cobertura de palha de Abrantes), respeita-se o tempo da levedação natural, acrescenta-se à massa miolo de avelã e noz, uma pitada de criatividade e maestria do chef… e voilá: assim nasce um bolo-rei-palha.
Criado por Fernando Correia na pastelaria Tágide Gourmet, em Rossio ao Sul do Tejo (que passou a gerir em 2018, seguindo as pisadas de 40 anos de tradição pasteleira do seu pai), este bolo-rei foi uma das primeiras inovações que este premiado chef ousou apresentar para levar mais longe a fama da “palha de Abrantes”, que representa oficialmente (é também embaixador da doçaria conventual, pelo Turismo de Portugal). Além do bolo-rei-palha já nasceu o quindim, o fardo, o gelado e o bombom e, em 2021, Fernando Correia irá tentar-nos com um novo pecado: o macaron de palha de Abrantes.
Para já esse projeto está em “banho-maria” porque por estes dias mal há espaço na cozinha para dar resposta às encomendas de bolo-rei: seja do rei-palha, com a sua assinatura, quer do bolo-rei tradicional, que também tem lugar entre os melhores da região. A diferença está igualmente na massa – só tem 10 gr de fermento, em vez de 50 gr, como na maioria dos casos, e fica a levedar ao natural durante 24 horas – mas também na maceração prolongada dos frutos em licores ricos e champanhe. Esse sabor funde-se depois na massa, que leva um recheio especial e umas voltas de mestre, sendo depois golpeada para criar o casamento perfeito entre todos os componentes, antes de ir ao forno.
A diferença nota-se à distância, muito antes de nos chegarem à boca. Além de lindíssimos – os olhos também comem… –, estes bolos têm um cheiro e uma consistência irresistível, muito diferente dos que se vendem nas grandes superfícies, feitos a partir de farinhas pré-preparadas a que basta juntar-se água. Uma afronta aos verdadeiros pasteleiros, que recusam dar o nome de “rei” a um bolo que no dia seguinte parece uma pedra.
A qualidade paga-se, claro, e um bolo-rei do chef Fernando Correia custa 12 euros (15, se for bolo-rei palha de Abrantes). Mas estes são mesmo Reis entre os bolos, e a experiência de degustação depressa faz esquecer as mundanas questões materiais, levando-nos a outras estratosferas espirituais… Um bolo assim não vale cada cêntimo, vale muito mais. E todos merecemos uma oferenda diga de Reis, mesmo que seja apenas uma vez por ano.
Uma tradição milenar
O “bolo de reis” tem raízes romanas (em honra de Saturno, a 17 de dezembro) mas foi alguns séculos mais tarde que a Igreja católica adaptou essa tradição, ligando-a às oferendas dos Reis Magos a Jesus. O bolo-rei tal como hoje o conhecemos surgiu na corte de Luís XIV e, apesar de proibido na revolução francesa, em 1789, resistiu graças à audácia de vários pasteleiros, que o continuaram a fazer às escondidas ou dando-lhe outros nomes, só para disfarçar…
Também em Portugal – onde chegou em 1869, pela mão do chef francês da Confeitaria Nacional – o bolo-rei foi proibido após a implantação da República mas, uma vez mais, a vontade do povo sobrepôs-se e as pastelarias continuaram a vendê-lo, mudando-lhe o nome. Passou a ser “bolo nacional”, “bolo de Ano Novo” e até “bolo Arriaga”, em honra do primeiro Presidente da República portuguesa.
Com o passar dos anos, voltou a ser o que sempre foi: um bolo-rei. Cada casa foi alterando as suas receitas, e inovando quer na decoração quer na introdução dos brindes, mais ou menos requintados. Foi em França que, além da fava seca tradicional de Roma se passou a incluir na massa um brinde, normalmente uma figura de porcelana do presépio. Quem encontrasse a fava teria de pagar o bolo do ano seguinte, mas era também eleito “rei da festa” e tinha direito a pedir um desejo. As atuais regulamentações alimentares acabaram por fazer desaparecer as favas e os brindes em 1999, mas o bolo-rei continua a chegar às nossas mesas, como manda a tradição.