Sábado, Janeiro 22, 2022

“Tiras de toucinho”, por Armando Fernandes

Apesar de todos os contratempos pandémicos a azucrinarem-nos os dias, especialmente os da quadra natalícia prestes a chegar, apesar do restringir da parentela impedindo rever e abraçar a família alargada, apesar dos queixumes dos mais velhos, as refeições aumentam na variedade de comeres, logo a apresentação de receitas fora do consumo diário, daí a importância das tiras de toucinho, se bem que o toucinho sempre teve (e ainda tem) na alimentação das populações rurais, embora já não se troquem presuntos por mantas de toucinho.

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No caso vertente – pitanças de esmero – no tocante a assados de aves, caça de pena e vaca já entrada na idade, tiras estreitas de toucinho gordo a lardeá-las impede que as peças fiquem ressequidas pelo calor do forno.

Como muito bem sabem as Mestras cozinheiras, as tiras de toucinho entram no ragout (molho à base de carne cozida) e nos estufados. Muitos cozinheiros também lardeiam alguns peixes de carne delicada colocando tiras de toucinho cozidas à sua volta.

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Com exceção dos perdigotos, é norma retirarem-se as tiras do toucinho gordo antes das carnes serem servidas. O mesmo sucede com os peixes. Eu sei que esta técnica é conhecida no seio de inúmeras famílias ribatejanas, no entanto, a usura do tempo, a proliferação de aves de cunho industrial e a raridade de perdizes, perdigotos, glu-glus alimentados com farelos e couves, além das raríssimas narcejas, entendi lembrar o mal olhado e considerado pelos nutricionistas – o toucinho – que alegra muitos pratos da cozinha portuguesa e, algumas freiras de outrora entenderam criar um doce no qual o toucinho empresta gosto delicioso. Por isso é: toucinho-do-céu.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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