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Quinta-feira, Janeiro 20, 2022
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“Tapar”, por Armando Fernandes

Nas técnicas culinárias todos os pormenores têm importância de modo as preparações saírem no «ponto» certo da cozedura dos alimentos: por exemplo, certos legumes verdes devem ser cozidos em lume forte e o recipiente estar destapado, o mesmo relativamente a ovos e peixes, porém para os dois últimos em lume brando. Todos sabemos isso, no entanto, quando chega a altura lá vai tampa para tapar e no jogo gastronómico do tapo e destapo, inúmeras vezes o resultado é igual ao cozinhado feito pelos deputados no tocante ao financiamento dos partidos, o produto pegou no fundo da panela, deu-se o inevitável esturro, tendo os odores a bispo chegado ao piquinho da ilha do Pico.

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Se os deputados fossem conhecedores do segrego de retirar o gosto a bispo salvavam-se, porque dedicam pouco tempo ao estudo da história das técnicas culinárias e para eles o Abade de Priscos é uma receita de pudim, ficam em má situação, tudo levando a crer que não se metem noutra «caldeirada de legislar» tão cedo. O Abade de Priscos foi um famoso cozinheiro minhoto que aspergia os comeres esturrados e estes voltavam ao gosto primitivo.

Nesta crónica aludo ao tapar suavemente, como tapamos um bebé no berço em dia calmoso do mês de Julho, pela superfície de um preparado quente (molho) sopa ou creme, uma porção de manteiga que ao derreter se transforma numa fina película gorda, impossibilitando desta maneira a formação de uma pele, quando se pretende reservar em quente. Também podemos executar a mesma operação salpicando o preparo com bocadinhos de manteiga.

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O leitor ou a leitora, caso leve a sua curiosidade à execução, verificará a diferença entre um comer que recebeu a manteiga e aquele que não a obteve. Por exemplo, o conhecido molho bechamel. Este molho é muito considerado na qualidade de acompanhamento de mariscos, peixes, moluscos e legumes, segundo uns o genial cozinheiro Augusto Carême é o inventor, outros recuam no tempo e atribuem-no a Lous Béchameill, mestre de cozinha de Luís XIV. Importa salientar que os molhos incluindo leite e manteiga são conhecidos desde a Antiguidade – o Braganção, herói da batalha onde foram vencidos «cinco reis mouros», obrigou D. Afonso Henriques a conceder-lhe a irmã em casamento porque o Conquistador e outros cortesãos escarneceram dele dado ter besuntado as barbas ao comer natas. Ora, as natas ou creme de leite são essenciais para a fabricação de manteiga. O resto está implícito. Ou não?

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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