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Sábado, Maio 8, 2021

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“Sobremesa”, por Armando Fernandes

Entende-se ser a sobremesa a última comida ou prato de uma refeição. Mas será? Lanço a interrogação para a escrita porque conheci pessoas que, após o queijo e fruta (fórmula moderna do conceito de sobremesa), decidem continuar a saborear comida de outros elementos de um almoço ou jantar.

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Dou um exemplo. Um próspero ourives transmontano sempre que recebia os resultados das análises, ao verificar transgressões às tabelas ficava fora de si, jurava a si mesmo emendar-se e gritava para a mulher: Maria, amanhã inicio uma dieta rigorosa. Esta anuía, no dia imediato, o pequeno-almoço restringia-se substancialmente, mormente no respeitante a doçaria, geleias e manteiga, ao almoço servia-lhe pescada cozida, legumes também cozidos, a sobremesa limitava-se a fruta verde.

Almoçado, o ourives chamava a mulher e pedia-lhe um salpicão bem fatiado e centeio cozido no forno da casa. Devagar, principiava a manducação do enchido, bebia dois copos de vinho, suspirava, ala que se faz tarde, regressava ao negócio do ouro, pedrarias e pratas.

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Pergunto aos leitores: já procederam da mesma forma? Se muitos dos que fazem o favor de me lerem seguem ou seguiram as pisadas do ourives amigo das dietas até ao fim do almoço não me surpreende, porque já padeci da mesma tormenta.

Ao longo dos séculos o entendimento de sobremesa sofreu enormes transformações. Na Idade Média, a sobremesa incluía grande variedade de preparos culinários, como os manjares-brancos, os nógados, as tortas, os massapães, as geleias e compotas. Toda esta parafernália de composições era colocada no centro da mesa e, no intervalo de cada prato servido, eram um entretém de boca, após a finalização do serviço de pratos principais.

Após ter sido levantado este serviço – pratos, copos e utensílios –, surgiam os queijos, o serviço de açúcar (pudins, tortas, bolos, frutos secos e verdes), além de toda a sorte de guloseimas.

Nos séculos XVII e XVIII as sobremesas atingiram um alto grau de sofisticação, especialmente na doçaria, com representações do velho e do novo mundo (os portugueses pontificaram neste capítulo), onde as decorações eram sumptuosas, empregando-se grandes quantidades de flores.

A esta desmesura seguiu-se um referente de sobremesa pautado por queijo, fruta crua e doces, principalmente ao jantar. No quotidiano a sobremesa limita-se à fruta e ao queijo, no entanto, o advento da indústria alimentar touxe a doçaria de fabrico em grandes quantidades apresentadas em série nos comeres de todos os dias ou nomeados.

Começa a ser difícil deliciarmos o palato apreciando um pudim de vinho ou um pudim de água (entre muitos outros), daí sugerir aos leitores que convençam as leitoras suas mulheres a recuperarem receitas antigas e que, uma vez por outra, façam uma surpresa a todos quantos privem com a Mestra doceira.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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