O mediotejo.net quis saber como se faz tradicional maranho e foi Odete Farinha, cozinheira há 37 anos, que nos ensinou os truques e segredos deste produto tradicional procurado por muitos apreciadores durante todo o ano.
Foi na cozinha do restaurante Ponte Velha, na Sertã, que Odete Farinha, cozinheira há 37 anos na empresa Santos e Marçal e chefe de cozinha deste restaurante, nos ensinou a confecionar o tradicional maranho da Sertã. Neste espaço de restauração são feitos cerca de 200 kgs de maranhos por semana, valor que mais que duplica nos dias do Festival de Gastronomia da Sertã, o que prova que, de facto, este é um produto muito apreciado e procurado, não só por turistas, como também pelos locais.
A história do maranho da Sertã está ligada às condições socioeconómicas que se viviam no concelho, em que a cabra e o borrego existiam em abundância e havia a necessidade de aproveitar todas as partes dos animais. No início, o consumo deste produto foi muito regular. Mais tarde passou a estar presente em ocasiões festivas e hoje faz parte da maioria das ementas dos restaurantes da região.
O típico maranho da Sertã tem um aroma e sabor muito característicos, onde a hortelã e a carne de cabra ou de borrego predominam.
Mas, afinal, como é que se faz o tradicional maranho da Sertã? Odete Farinha ensina-nos: primeiro que tudo, há que ter um bucho de cabra, também conhecido como bandouga, que é muito bem lavado com água, sumo de limão e, depois de preparado, cose-se com linha e agulha de forma a conseguir um saco.
Corta-se a carne de cabra em pedacinhos, bem como o chouriço, toucinho entremeado e presunto migados. Tempera-se com sal, pimenta e vinho branco e mistura-se tudo muito bem. A este preparado de carnes, junta-se a hortelã cortada em pedacinhos, afinal é esta erva aromática que vai dar todo o sabor característico do maranho. Volta a envolver-se tudo muito bem. O arroz, ao qual é misturado um pouco de azeite para, segundo ensina Odete Farinha, “permitir que o arroz fique mais solto depois de cozido”, é também adicionado à mistura das carnes.
Não esquecer de adicionar um pouco de sumo de limão “para que a hortelã não fique escura e fique verdinha”, sublinha Odete Farinha
Depois de tudo muito bem envolvido, eis que o maranho está pronto a encher. “Não convém ficar muito cheio”, alerta Odete Farinha. Depois de cheio, o maranho é cosido com agulha e linha, fica fechado e vai a cozer, mais ou menos durante hora e meia.
E assim temos um saboroso maranho da Sertã.
Recorde-se que a APROSER – Associação de Produtores do Concelho da Sertã está a desenvolver o processo de qualificação do maranho da Sertã em que o objetivo é que este produto típico passe a ter uma proteção de indicação geográfica protegida de forma a diferenciá-lo dos maranhos que são confeccionados em outras zonas do país.
*Entrevista publicada em julho de 2016
**Republicada a 1 de fevereiro de 2017 no âmbito da promoção da maranho e do bucho este mês de fevereiro na Sertã
