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Terça-feira, Outubro 19, 2021

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“Restos”, por Armando Fernandes

Certamente, o leitor já cozinhou uma refeição de «restos», além de ter exercitado a sua capacidade inventiva conseguindo um bom enlace (casamento) dos elementos envolvidos, para lá da poupança conseguida, continuando práticas antigas pois nada se podia perder no tocante a toda a casta de alimentos. Esta ideia de poupança fazia parte do código de conduta da maior parte das pessoas, só os desmiolados, os «índios chupistas» e os rebentos da terceira geração desprezavam as sobras. As Mestras cozinheiras conseguiam e conseguem operar prodígios recuperando legumes, carnes e peixes sobrantes de outras refeições utilizando técnicas e truques a revitalizarem produtos cozinhados anteriormente. A maestria vai ao ponto de as novas criações culinárias empregando «roupa velha» captarem o gosto refinado de palatos sensíveis, passando a dita criação a ascender à primazia em termos de confecção, pensemos nas empadas, empadões, omeletas, tartes, ensopados, escabeches, bolos, compotas, geleias, entre outras especialidades.

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Obviamente, alguns desses produtos não aguentam muito tempo por isso não vale a pena gastar tempo a pensar no modo de serem ressuscitados, no entanto, a grande maioria daquilo se cozinha em cada casa é passível de voltar a proporcionar prazer e alimentar as pessoas. Pessoalmente, tenho memória de pedaços de peças de caça, de aves de capoeira, de peixes, de cogumelos e vários vegetais reaparecerem sobre a mesa concedendo exultantes sabores, levando a dar os parabéns à cozinheira e pedidos de repetição da receita – eis o momento de passar a receita inicial –, existindo numerosos exemplos a atestarem o atrás referido, um deles está associado a popular e suculento doce abrantino e redondezas.

As leitoras sabem quão falível é o cabal aproveitamento de restos, experimenta-se até acertar, mal o preparado logre aprovação inicia-se o caminho (faz-se caminhando) em direcção ao êxito, passa a composição às vizinhas, depois irradia de terra em terra, passa a receita da região, daí a nacional e há casos de prato global. Da receita inicial a, pelo menos nacional, muitas vezes a dita cuja sofre o efeito de – cada roca com seu fuso, cada terra com seu uso – logo se multiplicam as versões, acrescento e mutilações.

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Estamos a atravessar o Verão, sugiro a quem me lê o salutar exercício do aproveitamento dos restos. Podem não chegar a rivalizar com o chefe do momento, José Avillez, mas de certeza, certezinha, é elaborarem gratos comeres a repetirem nas restantes estações do ano.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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