Terça-feira, Dezembro 7, 2021

“Pescada”, por Armando Fernandes

O matulão perguntava: o que é que é, antes de o ser, já o é? Os meninos em alegre gritaria respondiam – a pescada. Peixe de inúmeras designações e denominações geográficas de modo geral correspondendo aos portos onde é descarregada e vendida (Vigo, Viana do Castelo, Matosinhos, Espinho, Figueira da Foz, Peniche, Sesimbra) no que à costa portuguesa diz respeito, a dita de Vigo distinguia-se nos restaurantes nortenhos pela corpulência, corpo e cor.

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Muitas pessoas de língua mordaz diziam e dizem ser a dita cuja pescada nas redondezas da Póvoa de Varzim a mudar de cor na zona de nascimento de modo a não produzir prejuízos de maior, antes pelo contrário. Vigo concedia-lhe outro sainete porque aquele importante porto pesqueiro abastecia boa parte de Espanha e os portos secos do Minho e Trás-os-Montes recebiam-na em parceria com a popular sardinha. Os preços eram bem diferentes como as pautas aduaneiras o comprovam. O porto viguense continua a saciar gente de todas as proveniências não só de peixe, também de excelentes moluscos e mariscos. Experimentem e digam-me!

A pescada sempre mereceu a estima dos mais endinheirados não só porque permitia e permite um grande número de preparações culinárias, igualmente dada a brancura da sua carne. Os doentes consumiam-na em caldos e cozida, os sãos conforme o talento e a imaginação das cozinheiras, no entanto, alcandorou-se a prato de referência na condição de cozida com todos.

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Primeiro nas ementas recebia (ainda recebe) a distinção de pescada de anzol, os todos englobam ovos cozidos, e da mesma forma cebolas, legumes, dentes de alhos crus e azeite de boa qualidade.  As postas nédias antes de serem apreciadas são objecto de cuidadoso escalpe, separadas em quatro bocados, retirada a espinha dorsal e…jubilosamente comidas.

Porque vem ao talho de foice importa dizer que as Mestras cozinheiras preparavam as postas de pescada concedendo particular atenção aos pormenores da cozedura e na já aludida hoje cidadã da Póvoa de Varzim a pescada não entrava na panela ou no tacho antes de ser arrepiada, isto é: escamada em contra-mão.

Os mesmos cuidados existiam e vão persistindo em várias casas de comidas quando a pescada é frita. Para lá da cozedura a atenção redobrada na prescrição do polme e tempo de fritura de modo a ficar um preparado doirado, seco e estaladiço. Os gourmets esclarecidos conhecem as casas onde os filetes de pescada justificam deslocações de centenas de quilómetros dada a felicidade palatal que concedem.

Além destas cozeduras a delicada carnação da pescada possibilita pratos deliciosos nas restantes, no aproveitamento de restos dela própria seja em saladas russas ou em bolos e pastelões. Bem sabemos quão difícil é conseguirmos uma pescada do alto (mar) sem ter passado pelo frio, de qualquer forma, as técnicas de descongelação evoluíram e temos de nos conformar, as referidas do anzol só quando pescadas junto à costa e oferecidas por pescadores generosos, vendidas vão desaguar nas montras dos restaurantes e vendidas a preços de ourivesaria.

Porque há dias tive o gosto de verificar a óptima participação de boas rodelas de pescada numa caldeirada atrevo-me a lembrar esta fórmula tão abrangente quanto for a vontade e disponibilidade da cozinheira. Bom apetite!

Branco esfusiante

A caldeirada de pescada exalava um aroma esfusiante, um branco em paridade impunha-se. Porque já anteriormente o tinha referenciado e ficado na memória por boas razões, abri antecipadamente uma garrafa de um vinho produzido pelo Casal da Coelheira, colheita de 2017, colecção privada.

O enólogo Nuno Falcão Rodrigues tem todos os motivos para se orgulhar da sua criação. Brilhante sem defeito em tons violáceos, exalando aromas profundos a fruta branca, prenhe de ânimo no palato, por isso mesmo guloso até exceder o pecado capital. Acabei a lastimar a finitude do vinho, apesar do desgosto ganhei a felicidade que me concedeu.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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