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Quarta-feira, Dezembro 1, 2021

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“Peito”, por Armando Fernandes

Não, não é o que o leitor está a principiar a pensar, são somente algumas considerações respeitantes ao peito dos animais irracionais, como a vaca leiteira, a cabra andarilha e outras espécies que conhecemos e muitas fora da nossa vista e sabor de todos quantos gostam de comer carnes tenras, mimosas e suculentas.

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Diz-se peito dos músculos peitorais de bovinos e ovinos. Na vaca esses músculos são cortados em pedaços para cozer, estufar ou picar. Esta carne ora picada também pode ser estufada, se previamente for marinada.

O peito de carneiro, outrora muito apreciada, assim como o dos borregos, coze-se inteira, depois de desossada e recheada, cozida num caldo aromático cortada aos bocados. Estes bocados fritos ou grelhados se bem cozinhados animam centenas de receitas culinárias como os livros do género registam. O peito de vitela muito magro é escolhido para dar substância a caldeiradas ou em sauté.

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O peito de porco fresco é guisado em meio-sal englobando o toucinho magro. O toucinho também se apresenta fumado ou magro.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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