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Segunda-feira, Junho 21, 2021

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“Paté”, por Armando Fernandes

Falar & escrever sobre o tão famoso cozido de carne, em formas de metal ou terrina, de carne de porco, sobretudo de línguas e fígados, de aves, especialmente de pato, além de outras aves, conhecido desde os primórdios da civilização romana é tão difícil quanto as numerosas especialidades existentes, sem contar com os patés de paternidade industrial, em série.

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Os patés são pedras angulares no naipe das entradas das refeições, servidos quentes ou frios, cuja matricialidade abarca erradamente o paté de charcutaria a par do paté de cozinha.

Os receituários, nomeadamente  os franceses, enumeram centenas de receitas, cada qual com a sua especificidade de cariz regional, daí a apresentação de patés de linguado, de enguias, de narcejas, de cotovias, de lebre, de coelho e tutti-quanti, normalmente, envoltos numa capa de massa.

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Até ao 25 de Abril de 1974, os patés eram sinónimo de delicadeza gastronómica reservada às classes altas e médias-altas. As transformações sociais, a melhoria das condições de vida e o enorme avanço da industrialização de produtos alimentares encheram as estantes dos supermercados de patés a preços módicos (porco e carneiro) tornando vulgar o famoso paté, no entanto, os patés de matérias-primas menos conhecidas e/ou mais raras, apresentadas em terrina para cortar continuam a ser vendidas a preços só acessíveis a pessoas endinheiradas.

Que beber a acompanhar patés de boa estirpe? A resposta está condicionada pelo gosto de cada um, no entanto, se o consumidor não for abstémio parecem-me adequados vinhos intranquilos de qualidade brutos, ou generosos do Porto e Madeira. Porém, os romanos diziam que em matéria de gostos nada está escrito!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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