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Domingo, Julho 25, 2021

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“Pão-de-ló”, por Armando Fernandes

O beijinho da farinha, açúcar, ovos, às vezes raspas de cítricos, eis o pão-de-ló das milhentas formas de fazer, cada cabeça e duas mãos por ela comandadas, redunda no bolo que cada batedora reivindica como o melhor do Mundo e redondezas. As progenitoras dos seus bolos quase têm razão, na esmagadora maioria dos casos o mundo delas é bem pequeno (a sua cozinha e redondezas), o galinheiro onde repousam as galinhas após parirem os ovos e a mercearia vendedora dos ovos.

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Bem sei isso era antigamente, agora vão aos santuários do consumo que lhes apresentam açúcares de várias gradações. Ovos calibrados, farinhas daqui e dali, limões, limas, tangerinas sem virem de Tânger, mandarinas desprovidas de sinais de mandarins, clementinas sem clemência da bondosa e generosa Senhora Dona Clementina.

Mesmo o modo de fazer o pão-de-ló do nosso contentamento em festas de jubilosa participação ou das obrigatórias mudou, perguntem a uma senhora dona de oitenta anos e ouçam a filha de quarenta e logo percebem as diferenças, as varinhas mágicas conseguem milagres ao modo dos japoneses baterem as claras em castelo, ou de Castela.

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Há dias propiciaram-me uma sobremesa, realmente o pão-de-ló estava em cima de uma mesa, a diferença residiu no facto de o mimoso bolo impregnado e rodeado de frutos ter sido servido debaixo da designação de sobremesa apesar de não ter sido antecedida de um outro qualquer preparado culinário.

Ante o visto, observado e provado lembrei-me dos pesquisadores de volfrâmio das terras altas no decorrer da II Guerra Mundial, cegos pelo deslumbramento de magotes de notas de cem escudos a atafulharem-lhe os bolsos das calças e da jaquetas, batiam moedas nos balcões das tabernas chamando a atenção dos circunstantes gritavam: bota aí uma caneca de americano e dá cá duas fatias de pão-de-ló. Servidos, mergulhavam o bolo na caneca para depois o dentarem em profundida de forma a expelirem fagulhas a pingarem gotas do espesso tinto fugirem pelos cantos da boca a obrigarem as mãos a servirem, como habitualmente serviam, de lenço, os guardanapos eram um luxo dos ricaços, mormente os das vilas e da cidade.

Julgando terem agarrado o tesouro para sempre não tardaram a mudar de bebida, do tinto vindo no canjirão passaram ao vinho fino, generoso também denominado do Porto, acrescentaram marmelada fina de caixa de madeira, o pão-de-ló além de continuar a receber as preferências dos desvairados até passou a acompanhar pratos de carne de peixe. Se não acreditam façam favor de ler entre outros o notável prosador Aquilino Ribeiro.

O pão-de-ló sendo conhecido praticamente em todo o País é democrático, entenda-se, cozinheiras da nobreza, freiras domésticas do clero conventual e monacal, criadas dos padres do baixo clero, mulheres do povo, mesmo de parcos recursos, dedicavam (ainda dedicam) apreço a este bolo criando rivalidades regionais, locais, de casa para casa.

Inúmeras rivalidades prevalecem, Alfeizerão, Famalicão, Margaride, Ovar, Valongo, são minúsculo exemplo da competição existente, tendo passado à condição de especialidade doceira dessas e de outras localidades, ou fosse Riscante verdade o facto de o «doce nunca amargou».

A evolução na área da pastelaria acompanhou, até ultrapassou aqui e ali, a verificada nas artes culinárias, por essa evidente razão a doçaria conhece novas fórmulas e variantes, o pão-de-ló não foge à regra, fugiram os tontos gastadores do volfrâmio, vão sendo substituídos de forma mais recatada, não menos dispendiosa. No início do ano, o filho de um sugador da estranja pagou no fim de uma noite mais de sessenta mil euros de champanhe e, pão-de-ló.

Ao que sei não acendeu o charuto queimando uma nota de quinhentos. Os mineiros acendiam-nos queimando as cobiçadas notas de cem escudos. As de quinhentos e mil agarravam-nas outras mãos.

 

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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