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Sexta-feira, Julho 23, 2021

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Trincanela

“Ovos”, por Armando Fernandes

Há dias tentei almoçar na Pousada de Ourém, disseram-me não servirem almoços, assim sendo, e foi, também não gastei euros na dormida. Numa pequena casa de comeres senhora afável serviu-me um bife com batatas fritas, era o que havia, no decorrer da mastigação solicitei um ovo estrelado. Veio, concedeu-me grato prazer palatal, pequenos pedaços de pão embebidos na gema foram os responsáveis.

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Em termos culinários quando não se especifica – ovos – são os de galinha, assim mesmo.

Os ovos defendiam (ainda defendem) as donas de casa de aflições repentinas, outrora salvavam a honra dos conventos, pensemos na doçaria, nos hábitos das freiras, e toda a sorte de mimos a embevecerem reis, nobres, e demais gente desocupada. A apaixonada Mariana Alcoforado é figura merecedora de citação.

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Alimento completo os ovos davam e dão corpo a gemadas enriquecedoras dos organismos, de larga utilização na reconstituição de desgovernos corporais, vinho, açúcar e gemas de ovo eram panaceia para a fraqueza, o advento da cerveja levou-a a entrar nas ditas composições capazes de concederem forças taurinas a débeis idosos e doentes.

Não usufruo de espaço de forma a referir as formulações esotéricas centradas nos ovos (o ovo cósmico), limito-me a enunciar os seus desempenhos no que tange à preparação de comeres do quotidiano e dos dias festivos conforme a sazonalidade. Se o leitor ou a leitora tiver a preocupação de corroborar o aqui afirmado consultando mediano livro de receitas verificará quão lato é o seu papel na confecção de comeres.

Lembro as sopas, também as douradas, os caldos, as canjas de gulosa enxúndia vinda das mães dos ovos, os ditos ainda no seu sim senhor, as papas e paparicos. Relembro a sua entrada no aconchego de peixes e carnes seja a sós, seja casados com farinha, a darem cor a arrozes, massas e massinhas de múltiplas cataduras, seja nas frituras, seja nos assados, ainda nos estufados.

Vêm ai os dias calorentos, não tarda a época das saladas frias, das receitas mais leves, pois o que seria de tantas e tantas variações se os ovos não fizessem parte delas? Seriam e são menos ricas, menos atraentes, mais desenxabidas.

Os especialistas em dietas salientam a notável riqueza nutritiva dos ovos, os glutões deixaram fama porque eram capazes de consumirem dúzias deles a uma só refeição. Ovos cogulados, cozidos, estrelados, fritos, mexidos, rotos, semi-cozidos, escalfados, em fio, em empadas, em omeletes, são expressões da sua versatilidade, cada forma de tratamento a dar azo à grande multiplicidade de variações, inúmeras a entrarem nos anais da gastronomia porque estão ligadas a caprichos, paixões, ciúmes, até crimes.

O genial Velasquez pintou formidável quadro onde os elementos principais são ovos e a velha a fritá-los na sertã, outros pintores lhe concederam atenção, pessoalmente aprecio-os de qualquer forma, a toda hora. No caso dos estrelados devem-se separar as gemas das claras, primeiro fritam-se as claras, depois as gemas, posteriormente colocadas no centro das claras. A pitada de sal não convém que atinja as gemas, quando assim acontece dá azo ao aparecimento de pequenos borbotos.

Sobre o ovo enquanto comida de puta-pobre escreverei um dia.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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