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Sexta-feira, Julho 30, 2021

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“Osso-buco”, por Armando Fernandes

É um prato originário da cozinha italiana, mais propriamente de Milão, composto por fatias de carne estufadas com vinho branco, cebola e tomate. Diz-se osso-buco por via de a carne ser removida de um osso com buraco.

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De modo geral este prato serve-se acompanhado por massa. Hoje, mercê da globalização, o osso-buco é outro prato universal da cozinha transalpina que concebeu este apelativo guisado ao qual os artistas, os cantores e músicos de ópera lhe acrescentaram fama e reconhecimento.

A dita universalização é a prova provada de o engenho e talento superarem muros e barreiras, sejam de natureza linguística, sejam de cunho territorial ou político.

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Nos dias correntes o osso-buco é objecto de toda a sorte de composições culinárias desde que a massa, a carne vinda de osso com buraco, a cebola e o tomate façam parte do preparo.

Pode-se afirmar, sem receio de desmentido, ser uma rutilante expressão da cozinha económica, a dos humilhados e ofendidos, os quais nada podiam perder, tudo tinham de aproveitar. É um prato da Idade Moderna. Porquê? O leitor faça o favor de averiguar!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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