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Terça-feira, Agosto 3, 2021

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“O cardeal dos mares”, por Armando Fernandes

Há anos um amigo que muito prezo pediu-me um prefácio destinado a um livro de receitas compilado pela mulher. Assim fiz. Passado algum tempo, um gourmet da nossa praça telefonou-me, iracundo, protestava inflamado em virtude na capa aparecer um “cardeal dos mares” (lavagante), quando o livro respeitava a receitas onde o cardeal não existia.

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Embora alheio ao desnorte do criativo capista obriguei-me a esclarecer os editores e críticos de o “cardeal” aparecer a despropósito, pois o refinado marisco gosta de águas frias, fugindo das águas calmosas.

Nos Estados Unidos, o “lobster” denominado lagosta é lavagante, sendo preparado de várias formas, tantas quantas as aculturações de quem prepara tão suculento fruto do mar, de carnação delicada, predestinado a conceder excelsa sapidez, seja no âmbito da cozinha simples, sincera, sem ademanes, ao natural, acabado de sair da panela após cozedura no ponto, na denominada alta cozinha, ainda da badalada cozinha contemporânea, ainda da cozinha burguesa, e/ou das cozinhas étnicas e nobilitadas.

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A ductilidade da carnação do lavagante deve ser cozinhada de modo a expressar os seus sucos, seja em sopas, em souflés, saladas, em pastelões ou omeletas ou grelhado com todo o cuidado, não apanhe fogo em demasia. A enunciação atrás referida é, apenas, uma ínfima parte das receitas inseridas nos muitos receituários a ele consagrados.

Caro leitor: o preço do lavagante, mesmo nos Estados Unidos (Nova Inglaterra), onde é altamente popular, custa acima da média dos salários dos trabalhadores de colarinho azul, especialmente nos dias nomeados. Apesar do seu custo, as suas qualidades gastronómicas justificam amplamente o sacrifício. O Verão está no apogeu!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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