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Sábado, Janeiro 22, 2022
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“Grelhar”, por Armando Fernandes

A palavra grelhar para a generalidade das pessoas é tão óbvia, tão óbvia que dispensa explicações, muito menos dissertações. Todavia, será mesmo assim? Acho que não é, a aparente facilidade em grelhar revela-se um clamoroso fiasco no momento de provarmos a peça grelhada. Ou porque está um tição, ou porque se mostra encruada, ou porque perdeu sapidez e se transformou numa inexpressiva amostra no palato a recordar o gosto a «papéis de música» no decorrer das ressacas.

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Ora, grelhar é técnica continuamente apurada logo a seguir à descoberta e dominação do fogo. Na Odisseia explica-se o feitio e a maneira de grelhar tassalhos de carne sem passarem à condição de carvão caramelizado. Por seu turno o grande génio da cozinha, Bartolomeu Scappi, cozinheiro de papas e cardeais, obrigava os aprendizes a gerirem o fogo nas suas várias gradações: brando ou macio, morno ou ténue, vibrante ou vivaz, violento ou perigoso. Com o fogo não se brinca recorda o anexim, na preparação de comeres será graduado em função do tempo e do modo de executar a receita, sem a deixar beliscada, ou seja, saborosa sem qualquer espécie de mácula.

Os manuais dizem de grelhar ser a exposição de um alimento à acção directa do calor, “por contacto de brasas de madeira ou de lenha ou sarmentos, pedra de lareira ou placa de metal de liga muito quente ou grelhador. Esta técnica de cozedura visa tostar rapidamente o alimento de modo a conservar todo o sabor”. Os antigos e experientes «homens» das grelhas, no tocante à escolha de matéria-prima como combustível que era a madeira ou lenha, tinham muito cuidado na sua escolha. Primeiramente inteiravam-se sobre o grau de secura, a seguir se era apropriada, por isso mesmo as brasas de azinho, sobro, freixo e bucho, carvalho e castanheiro recebiam a primazia, já o pinheiro bravo e o eucalipto não suscitavam entusiasmo. Os felizes possuidores de troncos de cerejeira e vides exultavam por as suas brasas queimarem bem e transmitirem, especialmente à carne, uma caramelização potenciadora dos sucos nutritivos. Por assim ser, tais especialistas salpicam as carnes com grãos de sal e/ou a espetam para não sangrar.

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Sem querer aborrecer o leitor que sabe grelhar, convém untar o grelhador com manteiga ou óleo antes de iniciarem-se as operações de tostar a carnes de porco, ovelha, vaca, javali, ou grelhar salsichas, chouriças, peixes, crustáceos, camarões avantajados, ostras, legumes e cogumelos.

Se o leitor desejar a carne bem passada primeiramente o fogo tem de ser vivo a fim de o alimento ganhar uma crosta, para depois o fogo ser amortecido até à classe de brando.

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Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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