Segunda-feira, Dezembro 6, 2021

“Grelhar?”, por Armando Fernandes

Volto à vaca (salvo seja) fria do emprego desta cozedura em carnes mimosas, delicadas, sensíveis, sejam as terrenas, sejam as provenientes da água.

- Publicidade -

Estamos em plena época pascal, quadra propícia à fruição palatal de cabritos, cordeiros, vitelas mamonas, as maturadas, sejam ainda os peixes e os mariscos.

Grelhar é uma das sete cozeduras em exercício nas cozinhas e nos sofisticados espaços onde imperam maquinetas, gráficos e termómetros onde se transformam os produtos em comida, exigindo maestria na domesticação ou não do lume, no acerto em os colocar a grelhar e caso se usem temperos aumentam os cuidados de forma as peças não perderem qualidades gustativas.

- Publicidade -

O leitor faça o favor de tirar da memória as vezes que lhe serviram frango assado (esturricado por fora, encruado por dentro) e veja lá se consegue recordar-se dos frangos apreciados no decurso da sua meninice na forma de assados no forno, ainda guisados, ainda fritos como convém: dourados, estaladiços e a pele seca. Recorda-se? Então ficaram saudades ou não?

Os leitores jovens não fiquem ofendidos por não lhes convocar a memória, pura e simplesmente só conhecem a fórmula da grelha. E vão ser consumidos milhares e milhares de cabritos (além de sapadoras, as progenitoras dos chibinhos são as maiores inimigas da floresta no saber do eminente Joaquim da Natividade Correia), cordeiros (manso cordeiro cantavam nas Igrejas, lembram-se?), galos, os fitos frangos, patos, sem esquecer alguns mariscos, vão sofrer a perda de untuosidades sápidas por via das grelhas.

Exclamará o aldeão sabedor: uma estragação! Responderá a Mestra cozinheira sua mulher: deixa estar assim, eu fico liberta de trabalho, mal os netos voltem para a colmeia citadina descanso e esqueço os pedidos de lasanha e hambúrgueres, de seguida preparo um galinho de canto esganiçado assado no forno na companhia de batatas reboladas, novas, suculentas, e ainda farei um esparregado de truz, de untar os lábios em rápida mastigação.

Defendo que o marisco mais saboroso é o acabado de sair da panela, comido ainda morno, ao natural, ao ver no Pinóquio (Lisboa) e no Profresco, ou na República dos Mariscos (Peniche) serem amesquinhadas boas lagostas e refrescantes cardeais do mares, lavagantes. Se visitarmos outras marisqueiras de cabo-a-rabo da costa portuguesa verificamos o triunfo da grelha no tratamento de toda a casta de matérias-primas, mais, em muitos casos os peixes são escalados. Mesmo os achigãs de maior porte sofrem igual tratamento. Não adianta reclamar, a grelha é mais rápida, exige menos trabalhos, menos exigência nos empratamentos.

Se o leitor quiser verificar a pertinência das minhas considerações verifique a composição das ementas dos restaurantes por si frequentados.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

- Publicidade -
- Publicidade -

DEIXE UMA RESPOSTA

Faça o seu comentário, por favor!
O seu nome