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Segunda-feira, Junho 21, 2021

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Gonçalo Gaspar, aluno do Agrupamento de Escolas de Mação, sagra-se Jovem Talento da Gastronomia

Esta semana é de festa no Agrupamento de Escolas Verde Horizonte de Mação, nomeadamente na zona do refeitório e restaurante pedagógico, onde se centra o curso profissional de Restauração e Hotelaria, imagem de marca da oferta formativa da escola-sede, muito requisitado por alunos de toda a região. O curso promove o contacto com experiências diferenciadoras, ingressando desde cedo os alunos num ambiente profissional e prático. Exemplo é a participação no concurso nacional Jovem Talento da Gastronomia, onde Gonçalo Gaspar alcançou a vitória na categoria “Inspiração Veggie para cozinheiros by Bonduelle”, apresentando uma sobremesa complexa, original, feita à base de produtos endógenos mas que cruza a couve romanesca com o medronho, a batata doce e o poejo.

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O mediotejo.net fez parte de um dos momentos de treino de Gonçalo Gaspar, participando na confeção de um almoço no restaurante pedagógico, um dos que serviu de treino e prova da iguaria – agora galardoada – da autoria do formando, ao mesmo tempo que os alunos degustam no refeitório uma saborosa e cheirosa jardineira, que invade todo o espaço e nos mete com água na boca.

No momento, numa altura ainda muito reservada e restrita devido às contingências da pandemia, pudemos conhecer um pouco mais do trabalho desenvolvido por Gonçalo Gaspar e Maria Marques, dois alunos do curso que submeteram candidatura com dois pratos de sua autoria ao concurso Jovem Talento da Gastronomia.

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Apesar de só Gonçalo ter avançado para a final, Maria continuou a aperfeiçoar a sua criação, e ao mesmo tempo a apoiar o colega de curso e acompanhá-lo dia após dia, num treino árduo para chegar o mais próximo possível à perfeição.

Cerca do meio dia, entrar na escola é encontrar alguma quietude. Com alguns alunos já a aguardar a hora para almoçar. No ar, o cheirinho a comida já denuncia o que será o almoço – ou pelo menos, faz-nos tentar adivinhar.

Entramos e somos recebidos com sorrisos, mesmo por detrás das máscaras conseguimos percebê-lo. Apesar de faltar alguma da agitação característica em períodos normais, na verdade tudo permanece fiel a si mesmo. O espaço decorado no restaurante pedagógico, a organização, o método na cozinha e a distribuição de tarefas. Tudo em paralelo com as cozinheiras que preparam o almoço para os alunos no refeitório. Incrível como se entendem, cedendo espaços, fogões, eletrodomésticos, bancadas e utensílios. Um bailado autêntico da cozinha até ao prato, mas com muito respeito pela hierarquia. Afinal, cozinha é cozinha, seja em que local for.

Foto: mediotejo.net

Mas à medida que navegamos no local, vamos parando em diversas estações onde os aromas e sabores vão variando consoante o preparado. Desde as entradas, à sopa, à carne do prato principal… até à sobremesa.

Voltemos ao que nos interessa por agora: os pratos criados pelos alunos para o concurso nacional, sempre com dicas de mestria e supervisão dos formadores, os chefs Raquel Rosa, Tiago Ramos e Bárbara Vieira.

Gonçalo Gaspar, de Chão de Codes, tem 20 anos e frequenta o 11º ano no curso. É autor do Cheesecake de batata doce com poejo e esfera (gelado) de medronho, com crocante, caramelo salgado, couve romanesca e medronho desidratado… que só às mãos de Gonçalo, nas devidas proporções e tempos, sai na medida certa. Criou este prato exclusivamente para concorrer na edição do JTG. Memorizou praticamente todo o procedimento da receita. “Está praticamente todo na memória”, garante.

“Não estava à espera sequer de chegar à final”, admite. Todas as semanas, até à competição final, repetiu a confeção desta iguaria, que nos garante que não é muito difícil de empratar. A nós, que somos leigos na matéria, parece exigir demasiada simetria, criatividade e geometria.

Cheesecake de batata doce com poejo e esfera (gelado) de medronho, com crocante, caramelo salgado, couve romanesca e medronho desidratado, da autoria de Gonçalo Gaspar, foi o prato vencedor na sua categoria, na edição de 2021 do Jovem Talento da Gastronomia. Foto: mediotejo.net

Há quatro anos que a cozinha da escola lhe é familiar. Frequentou um CEF no 3º ciclo, e decidiu prosseguir até ao 12º ano no curso de Restauração e Hotelaria.

Apesar de sempre ter tido gosto por cozinhar, e em casa vai experimentando e cozinhando alguns pratos diferentes, a sua humildade reserva o seu talento, ainda que reconheça que a família ficou feliz por saber que chegou à final. Agora, não cabem em si de contentes.

Sobre o futuro, é muito terra a terra: quer começar pela base. “Quero começar por ser empregado, e ir subindo na carreira, se possível”, afirma.

Entre as muitas inspirações, surgem-lhe nomes mais sonantes, caso de Ljubomir Stanisic, que vai acompanhando também no Hell’s Kitchen, João Rodrigues, Avillez, Kiko. Segue-os também nas redes sociais, mas é nos “seus chefs”, os formadores de curso, que encontra as coordenadas para avançar dia após dia.

Desafiou-se ao ponto de criar uma sobremesa com recurso a vegetais, numa prática pouco usual e mais ainda porque não é de todo a sua praia. Prefere cozinhar pratos principais, mas a vontade de criar, fazer mais e melhor, sobrepôs-se, e levou-o a aceitar esta prova fora da sua zona de conforto. Arriscou, dedicou-se horas a fio, praticou e memorizou cada detalhe que faria a diferença nesta sua proposta.

Gonçalo Gaspar sagrou-se Jovem talento da gastronomia. Foto: DR
Foto: DR

A receita é feita com precisão, e o cozinheiro é minucioso e meticuloso, cumprindo à risca o tempo de cozedura ou de fervura. A complexidade deste doce bem composto e variado, foi sendo aperfeiçoada nos últimos meses, com Gonçalo a provar os resultados e a dar a provar à restante equipa de chefs, pedindo instruções e opiniões sobre a textura, sabor, consistência, aparência,… A prova de que o esforço compensa surgiu entre os dias 10 e 12 de maio.

Na final disputada por estes dias com outros três candidatos, e cujo resultado se soube esta quarta-feira, dia 12, Gonçalo saiu vencedor na sua categoria “Inspiração Veggie para cozinheiros by Bonduelle”.

Motivo de orgulho para a comitiva de Mação, que o acompanhou durante toda a jornada e que foi até Esposende, e à direção do Agrupamento de Escolas bem como toda a comunidade, que acolheu a boa nova com aplausos e orgulho neste jovem, exemplo de força, resiliência e determinação, ingredientes chave para o sucesso.

Mação foi mais longe, tal como alguns dos seus sabores característicos, e dali trouxe o sabor adocicado da vitória bem como o prémio – caixa oferta de hotéis de charme com direito a jantar e um dia de visita à fábrica portuguesa onde são produzidos os legumes ultracongelados Bonduelle FoodService.

A comitiva de chefs e a colega Maria acompanharam Gonçalo a Esposende para a prova final do JTG. Foto: DR

Com a quarentena, estando os restantes alunos em ensino à distância, Gonçalo e Maria acabavam por trabalhar algumas horas por semana na cozinha da escola, que lhes oferecia melhores condições para o estudo, preparação e confeção dos pratos.

“É muito difícil trabalhar em casa. Faltam-nos sempre instrumentos. E aqui a cozinha é maior, mais ampla. Apesar de mantermos o contacto online, faltava-nos a prática. Foi complicado. Tivemos de conjugar, e íamos fazendo sugestões do chef, como uma sobremesa. Mas não há nada como estar aqui, na cozinha”, conta-nos Maria.

Maria Marques, de Mação, tem 19 anos e encontra-se a frequentar o 12º ano. Está prestes a terminar o curso profissional. Pretende seguir para licenciatura em Gestão e produção de cozinha, tendo em aberto instituições em Faro, Coimbra ou Caldas da Rainha.

Sempre gostou de trabalhar e cozinhar carnes, daí o prato que apresentou a concurso, numa primeira fase antes da eliminatória, ter sido um Arroz cremoso e costeletas de borrego panadas com pistáchio.

“Surgiu-me a ideia de trabalhar com a carne de borrego, ideia nova, decidi experimentar algo diferente. Panando as costeletas com pistáchio, que é um fruto que dá um sabor especial. Depois o arroz, fui experimentando. No arroz simples fui misturando farinheira, bacon, fiz um caldo com legumes, foi uma experimentação. E acabou por ser a minha PAP (Prova de Aptidão Profissional)”, conta.

Foto: mediotejo.net

Maria diz que admira também muitos chefs reconhecidos a nível nacional, mas hoje em dia é na jovem maçaense Francisca Dias, a potencial vencedora do programa da SIC conduzido por Ljubomir Stanisic, que ganha motivação e não perde um episódio. “Acho a prestação incrível, toda a gente começou a ver o Hell’s Kitchen devido à participação de alguém de Mação”, confessa.

Outro nome que lhe é referência é o Chef João Gomes, do Grupo Miramar na Nazaré, com quem já pôde trabalhar. Foi estagiar um mês e meio, gostou e depois de um convite ficou o resto do verão a trabalhar. Apesar de ser mais dada a cozinhar carne, quis desafiar-se e ganhar mais conhecimento na área dos cozinhados à base de peixe. O objetivo este ano é estagiar no Alentejo, estando na mira um restaurante em Estremoz.

Olhando para o esforço do colega Gonçalo enquanto corre de um lado para o outro para garantir tudo o que precisa para a sobremesa, assume que não é muito dada a pastelaria, porque é preciso “um trabalho mais elaborado”.

O nervosismo está sempre muito presente, quer pela vontade de aprimorar e melhorar o prato ao máximo, pelo menos para Maria, quer pelo aproximar da defesa do seu prato na prova de final de curso.

Já Gonçalo, dizem os formadores, é muito calmo e tranquilo, pouco falador. “Está no seu mundo, faz as suas coisinhas. Apresenta tudo o melhor que consegue”, conta Raquel Rosa.

Para a candidatura era necessário uma foto do prato e descrição de toda a mise en place, com avaliação da ficha técnica por um júri, segundo explicou a chef. “Costuma haver concurso a nível regional, e daí é escolhido para ir ao nacional. Este ano não houve prova prática em frente ao júri. É diferente e até um pouco injusto, mas temos de nos adaptar às circunstâncias. Não verem na prática, não saborearem e não testarem…”, explica.

Foto: mediotejo.net

Segundo Raquel, o prato de Maria “estava bem conseguido, o arroz estava cremoso… mas sendo um prato mais comum, só provando se conseguiria avaliar onde se distinguia. Já o prato do Gonçalo, como usou vegetais para uma sobremesa, algo mais invulgar, conjugando o medronho de Mação, a couve romanesca, a batata doce, o poejo…”, parece ter despertado a atenção do júri.

Desde que souberam que Gonçalo passou à final, reservaram um dia por semana para virem à escola treinar, mesmo com os constrangimentos da pandemia, nunca esteve em equação penalizar o aluno. Em casa poderia tentar fazer, mas não tem nem as mesmas condições, nem a facilidade em aceder à matéria-prima.

“Ele tem um limite de tempo, tem que ver qual a cronologia do que tem para fazer. E tinha que testar. No concurso tem um ambiente parecido. Em casa era completamente diferente e nem conseguíamos ter noção de como ele se estava a sair”, referiu a chef Raquel ao nosso jornal, que fez parte da comitiva que acompanhou Gonçalo, e que levou também a aluna Maria para perceber como tudo acontece e partilhar a experiência.

“Só a participação, é muito bom para eles. A escola já tem participado noutros concursos e tem sido muito bom eles terem contacto com novas pessoas, outras realidades, ver novas ideias e inovações, terem oportunidade de trabalhar com maquinaria e equipamentos que aqui não têm. Esta é uma maneira de também se aprimorarem, passando ou não. É uma ótima experiência para eles”, assegura Raquel Rosa. Passando, é cereja no topo do bolo, uma vez que é já um feito a integrar no currículo e eventualmente força motriz para novos desafios no futuro.

O Jovem Talento da Gastronomia é um concurso direcionado a jovens profissionais e estudantes de hotelaria e restauração (cozinha, pastelaria, bar, serviço de sala e gestão), que “funciona como uma rampa de lançamento para os participantes, estimula a aprendizagem e aumenta o leque de oportunidades”. Este ano, devido à pandemia, apenas a o evento final nacional se realizou fisicamente.

Foto: mediotejo.net

Sentados à mesa, preparada no restaurante pedagógico, num evento restrito e singelo mas onde o glamour e os pormenores não são descurados para receber os convidados, temos uma ementa campestre e primaveril à espera.

Nas entradas o característico pão rosado, de beterraba encimado com alheira e rabanete envinagrado; bolinhas de queijo de cabra de Mação crocantes com ervas aromáticas. A chef Bárbara trouxe o rabanete da sua horta, mas logo aproveita para lembrar que seria bem pensado construir uma estufa para as aromáticas muito utilizadas pelos formandos.

Para começar, creme de alho francês. E depois, um prato cheio de cor, numa explosão de texturas e sabores, com os legumes a servirem de acompanhamento equilibrado aos lombos rosados, tenros e saborosos. O prato principal: lombinho de porco com abóbora macerada com hortelã, cebola roxa caramelizada, com vagem e flor de ervilha. Uma verdadeira delícia, como não poderia deixar de ser. De comer e chorar por mais.

A sobremesa – como seria de esperar – foi apresentada por Gonçalo. E por todos aprovada. Mal sabiam os presentes que estavam a degustar uma criação vencedora.

Foto: mediotejo.net

Uma escola de sucesso que procura “fazer reconhecidamente bem todos os dias”

Para o Município de Mação o percurso do Agrupamento de Escolas tem sido positivo e contribuído para levar bem longe o nome do concelho.

ÁUDIO | Vasco Estrela, presidente CM Mação

“O Agrupamento conseguiu encontrar uma solução para muitos dos alunos e dar nome a este curso, de enorme qualidade, reconhecido por inúmeras pessoas e entidades, e que tem ajudado a que os jovens do concelho de Mação não sintam necessidade de ir para fora do concelho para terem este curso e aqui continuarem os seus estudos. Também permitindo a outros jovens, de outros concelhos, virem aqui estudar”, reconhece Vasco Estrela, presidente da Câmara.

O autarca reconhece que há total disponibilidade da autarquia em articular com o Agrupamento de Escolas as condições necessárias e suficientes para que este curso e outros se possam realizar, “sem meter a foice em seara alheia”.

Vasco Estrela, presidente da CM Mação, durante a cerimónia de recondução de José António Almeida enquanto diretor do AEVH, em dezembro de 2020. Foto: mediotejo.net

Vasco Estrela refere que a Câmara tem acompanhado o progresso e tem validadas as opções do Agrupamento.

“Ao longo dos anos este Agrupamento de Escolas ganhou boa fama, é assim que as coisas devem ser chamadas. E isso é a melhor publicidade que se pode fazer, são os alunos que daqui saem que dizem bem da forma como aqui são acolhidos e tratados, da forma como o Agrupamento e a sua direção trata os alunos. Sem modéstia, dizer também o acompanhamento que a Câmara Municipal faz, nomeadamente os transportes, a disponibilidade logística, no fundo está toda uma comunidade maçaense a receber bem aqueles que vêm de outras terras e a tratar bem os que aqui residem e que sempre aqui estudaram. Há uma conjugação de esforços no sentido de tornar este agrupamento de escolas atrativo, percebendo nós as dificuldades que temos de povoamento do território, em termos jovens suficientes para alimentar o agrupamento per si…”, reconhece o edil.

O presidente de Câmara entende que o futuro passa por “caprichar, ter qualidade, tratar bem os que já cá estão e ser atrativos para todos os que queiram aqui estudar. E acho que a Câmara Municipal e principalmente o agrupamento de escolas tudo têm feito para isso ser possível. Até hoje o resultado é de sucesso, e o número de alunos que aqui têm estado matriculados ao longo dos anos com enorme estabilidade são o melhor exemplo do bom trabalho que tem sido realizado. Se não fosse este trabalho e estas apostas diferenciadoras, provavelmente o número de alunos era bem mais reduzido com todas as consequências económicas, sociais e principalmente educacionais dos alunos”.

José António Almeida, diretor do AEVH. Foto: mediotejo.net

Já da parte da direção do AEVH, os vários sinais de uma estratégia de sucesso são motor para continuar a melhorar e a fazer sempre mais e melhor.

ÁUDIO | José António Almeida, diretor do AEVH

“Preocupamo-nos, todos os dias, em fazer bem: solidificar e cimentar boas práticas. Todos os dias me preocupo com três coisas; primeiro, que os nossos alunos estejam aqui felizes, que tenham aqui condições de bem-estar, que gostem de cá estar, que aprendam, ganhem competências, capacidades e vontade em querer fazer melhor, e depois que saiam daqui devidamente certificados. Esse é o nosso objetivo”, afirma José António Almeida, diretor do Agrupamento de Escolas Verde Horizonte, em Mação.

O docente, no cargo há vários anos, reconhece que o trabalho para a excelência se faz todos os dias. “Daí falta fazer tudo, porque todos os dias há uma quantidade de coisas para fazer. Mas eu sinto-me satisfeito com o trabalho que realizámos até agora, até porque criámos sinergias muito importantes, desde logo com a Câmara Municipal de Mação e outros parceiros, que nos permite ter nome e reconhecimento na região”, admite, referindo que há cursos que já identificam o Agrupamento de Escolas maçaense.

“É com enorme orgulho, mas com muita responsabilidade que nós vemos os alunos de outros concelhos e outras escolas a procurarem-nos e a quererem frequentar os nossos cursos”, e isto acontece não só nos cursos profissionais, como no ensino regular, onde Mação dá cartas transversalmente.

“Estudar em Mação não é uma fatalidade, estudar em Mação é claramente uma oportunidade. Aqui damos condições de sucesso que nem toda a gente se pode gabar de as dar. E isso deixa-nos felizes”, diz o diretor.

José António Almeida não deixa de frisar o abalo que a pandemia trouxe ao modelo de ensino e à identidade da escola em Mação, uma vez que “a escola de afetos” foi obrigada a aplicar mecanismos de distanciamento.

Foto: mediotejo.net

“Somos uma escola de contacto, e afeto, de toque. E de um momento para o outro ficámos privados daquilo que era uma das âncoras da nossa relação pedagógica, social, mas tentámos encontrar soluções. Não são ótimas, mas são dignas. No curso de Cozinha, por exemplo, foi possível desenvolver trabalho individual com os alunos. No caso dos alunos que precisaram vir à cozinha, presencialmente, vinham treinar as técnicas e capacidades, em segurança, o que permite que neste tempo atípico fosse possível garantir qualidade”, explica.

Apesar disso, o docente diz não ter dúvidas de que o ensino à distância espoletado pela pandemia veio beliscar a aprendizagem dos alunos. “Não é preciso irmos buscar nenhum técnico, nenhum estudo, para perceber que o ensino à distância remedeia, mas não é a mesma coisa. Vai deixar hiatos que, por mais esforço que façamos, vão marcar os miúdos num tempo mais ou menos longo”, garante.

“Estamos a identificar onde os alunos ficaram privados daquilo que é absolutamente importante e condicionante de novas aquisições. Não vamos conseguir fazê-lo apenas este ano, vamos fazer esse trabalho nos próximos anos. Vamos tentar compensá-los o melhor que pudermos e soubermos, deitando mãos a todos os recursos e meios que temos ao dispor”, indica, referindo que cada caso é um caso, e depende da qualidade e dimensão do apoio dado em comunidade ou em família, associando-se ao esforço da escola.

O Agrupamento de Escolas já está em preparação do novo ano letivo, tendo já oficialmente validada a oferta formativa para 2021/2022. Vão manter-se quatro cursos profissionais, os mais emblemáticos da escola-sede que é o curso de Restauração e Hotelaria e o de Mecatrónica Automóvel. “Temos equipamento, técnico e tecnológico, e recursos humanos formados para garantir qualidade na formação”, diz o diretor.

Outros dois cursos profissionais são lançados este ano caso do curso de Massagem e Bem-estar e o de Segurança no Trabalho.

O curso de Restauração e Hotelaria continuará a ser o ex-libris da formação profissional no AEVH, sendo uma das suas grandes apostas pela atratividade que tem tido junto dos alunos da região. Foto: mediotejo.net

No ensino científico-humanístico mantêm-se todas as ofertas, à exceção das Artes, uma vez que, historicamente, o número de alunos a enveredar por essa área é muito baixo e insuficiente para permitir abrir turma.

“Vamos ter Ciências e Tecnologias, Línguas e Humanidades e Ciências Socioeconómicas. E vamos fazer tudo para que o nosso Agrupamento continue a ser atrativo para os concelhos limítrofes. Ao divulgar tudo isto não estamos a defraudar, pelo contrário, estamos a permitir experiências pedagógicas significativas e importantes”, conclui.

O curso de Restauração e Hotelaria, ou vulgarmente conhecido como de Cozinha e Pastelaria no seio da escola-sede, continuará disponível, mantendo o rigor e a exigência característicos para contribuir para a formação e reconhecimento que têm permitido, ao longo dos últimos 9 anos, manter a sua frequência e abertura, sempre em progresso.

Aos poucos foram crescendo o número de alunos do curso, também o de formadores, e a equipa vai aumento o nível da formação com novos conteúdos e novos desafios. Para já está a ser integrada uma professora de inglês na equipa, já a pensar na internacionalização dos formandos, abrindo ainda mais os horizontes dos jovens.

No futuro, está pensada – e desafiada a direção da escola – para instalação de uma pequena horta pedagógica em terrenos adjacentes à instituição, onde os alunos possam cultivar alguns dos produtos que são utilizados nas confeções do curso, e ao mesmo tempo proporcionando partilhas intergeracionais ou inter-turmas com outros anos de escolaridade que poderão também deitar mãos à terra, quem sabe.

Formada em Jornalismo, faz da vida uma compilação de pequenos prazeres: o conhecimento e o saber, a escrita, a leitura, a fotografia, a música. Nada supera o gozo de partir à descoberta das terras, das gentes, dos trilhos e da natureza... por isto continua a crer no jornalismo de proximidade. Já esteve mais longe de forrar as paredes de casa com estantes de livros. Não troca a paz da consciência tranquila e a gargalhada dos seus por nada deste mundo.

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