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Terça-feira, Agosto 3, 2021

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“Garum”, por Armando Fernandes

Os espanhóis não querem ser um país apenas de cozinheiros e futebolistas, no entanto, as artes culinárias da nação vizinha e a sua liga de futebol converteram-se em dois dos seus principais activos no respeitante a lucros de múltiplas variantes, os económicos e de imagem à cabeça.

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Sempre atreitos a recuperarem a herança do passado, após a polirem lançam-na no mercado debaixo das novas técnicas do marketing, as mensagens publicitárias são doseadas sabiamente e…pronto, toca a facturar. Assim vai acontecer com o outrora famoso garum, o ingrediente líquido da argúcia romana, sim o molho elaborado com sal, vinagre ou vinho, vísceras, espinhas e peles de peixes, atuns, salmonetes preferentemente, ainda bocados de polvo, especiarias incluindo anis e mel, entre outras.

Inúmeros cultores da boa mesa ao tempo da magnificência de Roma deixaram estrídulas notas de apreço pelo garum, Plínio o Velho, autor da História Natural, foi um deles, Apício refere-o no seu receituário, e Petrónio, o das elegâncias, apreciava-o.

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Pois bem, um grupo de investigação da Universidade de Cádis composta por arqueólogos, químicos, botânicos, biólogos, historiadores e geólogos estudam a forma de ressuscitarem o dito molho, a sua intenção vai ao ponto de recrearem a Flor de Garum vendida em Pompeia.

Há anos desenvolvi diligências no mesmo sentido, escrevi dois documentos sobre o célebre preparado, a ideai era dar às ruínas de Tróia o esplendor de há vinte e dois séculos. Os espanhóis em geral, e os gaditanos em particular gritam hossanas à delicadeza produzida em Cádis, nós podíamos fazer o mesmo relativamente a Tróia, os relatos chegados até nós assim o informam.

Se os investigadores da Universidade espanhola estão a conseguir resultados notáveis no desenvolvimento do projecto, os nossos investigadores universitários do Algarve, Aveiro e madeira, certamente, também os conseguem, sendo assim e é, impõe-se a

pergunta: será que não nos interessa revivificar tão célebre iguaria inscrevendo-a no nosso receituário ancestral provindo da civilização romana? Responda quem souber, nós não sabemos, isso não significa desinteressar-nos pelo assunto.

Lamúrias não são comigo, façam os investigadores espanhóis o seu trabalho de maneira a eu usufruir do garum no convencimento de merecer a prova, na justa medida de estar adiantado no tempo não ajuda muito. Já não me parece justo denominar a dira iguaria de «ketchup do império romano», até porque o tomate não entra na receita, nem podia entrar. Mas…O tomate veio do Novo Mundo. Os italianos incorporaram-no na dita dieta mediterrânica. Estão a perceber…

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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