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Sábado, Julho 24, 2021

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“Gansos e Perus”, por Armando Fernandes

Muitos dos leitores marcharam a passo de ganso, pelo menos tiveram de os imitar porque os instrutores militares assim o queriam, estas aves de sápida carne desde que bem tratada, carregam a culpa de terem inspirado Cabos de guerra e contra os canhões marchar, marchar a passo alto, cadenciado de modo a os calcanhares produzirem sons fortes, cavos, ameaçadores.

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Muitos leitores já acordaram devido à estridência dos perus, em França conhecidos pelo apodo de jesuítas cuja raiz estará na tristemente famosa república do Paraguai governada pelos discípulos de Santo Inácio de Loyola.

Pois bem, gansos e perus vieram parar a esta crónica não no intuito de os acorrentar a episódios picarescos da História do Mundo, sim porque mal se aproxima a época natalícia são objecto de morte anunciada porque fazem parte do receituário culinário festivo da civilização Ocidental.

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Os gansos em Portugal perderam a primazia a favor dos perus como é patente nas montras das casas de comidas e nos espaços destinados à venda de aves nas grandes superfícies. É caso para recordar o facto de os invasores serem ianques, ambientaram-se, receberam grandes elogios, não correndo o risco de receberem o aviso de Go Home.

Os perus criados antigamente à base de urtigas cozidas e farelos, mais o apanhado no chão dos campos e de pescoço levantado nas hortas são na actualidade produzidos em massa contribuindo fortemente para a suficiência alimentar do Globo.

Os gansos passam apetecíveis para os caçadores. Lembram-se da viagem maravilhosa? Não se lembram! Procurem o extraordinário livro escrito por uma senhora da Escandinávia onde a ave goza de grande apreço.

Os gansos também são aves de capoeira, sim os tais fornecedores de fígados posteriormente muito bem preparados de forma a deliciarem milhões de sibaritas refinados, gente aspirante a tal estatuto, patos-bravos construtores de caixotes bem sucedidos e ainda gourmets beneficiados com um convite para os degustar acolitados por Sauternes, Tokay, colheitas tardias e brancos de qualidade.

Os gansos reprodutores chegam aos seis anos, rijos só podem ser cozinhados em cozeduras demorada de preferência guisados.

Os perus têm razão quando se queixam dos espanhóis, e que os colonizadores chamaram-lhe galinha da Índia, a sua carne delicada sensibilizou os Astecas, não por acaso peru com chocolates é prato nacional mexicano, nos Estados Unidos é obrigatório no Dia de Acção de Graças, de modo geral, recheado.

Por cá nas terras do interior assavam as suas coxas na brasa, os miúdos aproveitavam-se e aproveitam-se, nem as moelas e patas escapam, nos dias de hoje assam-nos no forno de toda a forma e feitio. Eles integram a dieta quotidiana, dado o seu baixo custo tem largo emprego nas Lares de idosos, cantinas, refeitórios, hospitais e espaços fechados correlativos.

Aproxima-se o tal tempo, se o leitor conseguir um ganso tenro, do espaço da liberdade, ou um peru da mesma estirpe, trate-os bem, verá quão gostosos ficam.

 

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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