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Sexta-feira, Outubro 22, 2021

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“Galinhola”, por Armando Fernandes

O meu velho amigo Higgs Madeira telefonou-me a desejar-me Boas Festas. Agradeci os desejos, retribui vivazmente, ao modo de despedida, os amigos não se despedem, o Higgs informou-me de que este velho e desastrado ano lhe concedeu a possibilidade de matar quatro galinholas numa caçada matinal em sítio que entendo não revelar. Não revelo porque segundo as suas informações outras excelsas aves andam por lá a espairecer os maléficos efeitos da seca.

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A prodigiosa caçada também me beneficiou já que a generosidade do caçador contemplou-me com uma. Uma galinhola! Nos tempos de hoje! As exclamações justificam-se pela sua rareza, especialmente nesta época, não por via das Festas, mas sim por estar mais gorda e tenra.

A clássica formulação culinária da galinhola, só a preparar após quatro a oito dias da sua morte, quando o prolongado bico se quebra mediante simples torção dos dedos, as penas da cauda caírem por si mesmas e o ventre reboludo ficar lustroso, dando aromas a anunciar rápida decomposição, em forma de guisado, continua a ter entusiastas apaixonados. Por mim prefiro-as assadas sem atingirem o estado de decomposição, só se esvaziando o bucho.

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Uma refinada delicadeza gastronómica como a galinhola suscitou ao longo dos tempos comentários de personalidades das artes e das letras de amantes das aves de caça, Aquilino Ribeiro grande apreciador ficava furioso quando lhe diziam que os seus conterrâneos aldeões depenavam as galinholas sem cuidados de maior, as cozinhavam ao modo dos galináceos e que aproveitavam os seus longos bicos no exercício de retirar cera dos ouvidos. Os poetas gastrónomos enaltecem-na nas suas obras, eu quando tenho ensejo de as degustar entoo-lhe hossanas e louvores.

No conceito de assadas ficam gulosas se forem regadas parcimoniosamente com Vinho do Porto vintage, se guisadas numa caçarola espaçosa para lá dos ingredientes merecem a adição de um copo pequeno de aguardente ou conhaque de provecta idade. Assadas servidas em canapés (fatias de pão de forma torradas ou fritas em manteiga) clamam por vinhos tranquilos ou intranquilos de alta qualidade. E a todos os títulos justificam o clamor.

No tocante a episódios amorosos onde as galinholas exercem grande fascínio chamativo será tema para outra crónica onde aparecem receitas industriosas e de custo elevado, por exemplo junção a trufas, ficando os participantes nesses ágapes suspirosos de novos cometimentos. Cá, lá, pelo caminho.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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