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Sexta-feira, Janeiro 21, 2022
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“Favas contadas”, por Maria de Jesus Perry

“Albertina, por ser Maio, madrugava as terças-feiras no mercado abastecedor. A senhora tinha pedido duas sacas: uma de favas e outra de ervilhas. Mas que tomasse atenção: se não forem tenrinhas os meninos não comem!

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Os meninos, esses, desesperavam. Tinham chegado os serões em que todos obrigatoriamente, sem excepção maior ou menor, se sentavam no chão de pernas cruzadas, ao redor do saco das vagens. Com os dedos ainda curtos para a precisão da técnica de descascar, fazia-se estalar uma ponta da vagem e com cuidado puxava-se o fio lenhoso que suturava a capa exterior. A seguir, apertavam-se as cinturas da vagem com cuidado para não esmagar o conteúdo, ouvia-se o som seco do quebrar da vagem e estava o caminho aberto para, com as unhas dos polegares e indicadores deslizantes, arrancar de uma só vez os vários grãos. E ganhava o que tivesse mais grãos na sua mãozita. E o alguidar que acumulava os pequenos grãos verdes nunca mais estava cheio! A sorte era o saco das vagens se esvaziar mais rapidamente. Por esses dias os meninos escondiam as unhas por baixo da carteira da escola: estavam verdes escuras de tanto gadanhar as vagens!”, Lisboa – anos 70.

A Assembleia Geral das Nações Unidas celebrou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas. Devido à alteração das dietas e hábitos de alimentação, tornou-se imperativo sensibilizar a humanidade sobre os benefícios não só nutricionais mas também sociais, ambientais e económicos das leguminosas, como sejam grão-de-bico, feijão, lentilha, tremoço, feijoca, chícharo, ervilha e favas.

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De acordo com o livro “Leguminosa a leguminosa, encha o seu prato de saúde” publicado recentemente pela Associação Portuguesa de Nutricionistas, os números ditam que a produção de leguminosas em Portugal tem vindo a diminuir. Em 2013 contabilizou-se para Portugal uma produção anual de 23.072 toneladas, ou seja 0,03% de toda a produção mundial.

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As quantidades consumidas pela população portuguesa estão aquém das recomendadas pelos guias alimentares, nomeadamente pela pirâmide da Dieta Mediterrânica. São numerosas as vantagens nutricionais deste grupo de alimentos: ricos em proteína vegetal, fornecem hidratos de carbono e não têm colesterol na sua composição. A maior vantagem é o seu elevado teor em fibras, muito importante no controlo da saciedade. As vitaminas fornecidas pelas leguminosas são essencialmente as do complexo B, e acrescentam-se os sais minerais de ferro, zinco, magnésio, fósforo e potássio. São fornecedores de substâncias anti-oxidantes. Adicionalmente, comparando com outras fontes proteicas, as leguminosas são consideradas matérias-primas acessíveis sob ponto de vista do preço.

Receita de Favas, in À Mesa em Mação – Carta Gastronómica, Armando Fernandes, Edição da Câmara Municipal de Mação, 2012

As Favas (Vicia faba L.), também conhecidas por feijão do cavalo ou feijão do campo, são cultivadas desde o início do período histórico do Neolítico. Essencialmente usadas para alimentação humana nos países em desenvolvimento, na Europa eram mais utilizadas para alimentação dos animais, nomeadamente dos cavalos e dos porcos, embora o mercado europeu da fava esteja há muito em declínio.

Em 2014 a produção de favas em Portugal foi de 3613 toneladas e esta leguminosa continua a ter um papel importante na dieta mediterrânica. Mas uma das características que diferencia as favas é o seu consumo sazonal e o uso da leguminosa em estado fresco (não seco). Embora a oferta de favas congeladas permita o consumo em qualquer época do ano, todos temos um paladar despertado para o sabor e cheiro das favas frescas a serem cozinhadas, só possível de sentir entre Abril e Maio.

O cultivo de favas, bem como de outras leguminosas tem a característica de fixar o azoto, proveniente da atmosfera, no solo. Este azoto não é totalmente utilizado pela planta. Consequentemente as plantações aumentam a disponibilidade em azoto para outros posteriores cultivos no mesmo terreno. Calcula-se que o cultivo de leguminosas a nível mundial seja capaz de produzir cerca de 21 milhões de toneladas de azoto, por ano.

Assim, os baixos requisitos em fertilizantes, pesticidas e fungicidas na plantação de favas tornam esta leguminosa amiga do ambiente em agricultura sustentada.

“Na Primavera os recortes no terreno mostram um padrão de formas e cores invulgares, para quem estiver atento. Os pequenos quintais da aldeia que vemos da estrada parecem mantas de retalhos. Uns estão simplesmente cobertos de erva. Outros, habitados, devem ter uma lógica de cultivo que escapa àqueles que passeiam. Mas há um mosaico comum a todos eles: curtas fileiras de fartas cabeleiras verdes, que em dias de vento mostram o seu avesso, e nas quais oscilam vagens grandes e aveludadas ao tacto, com um cheiro forte para quem se aproxima, mesmo em desafio com o rafeiro-guardião que não pára de ladrar aos intrusos. Os pequenos retalhos de quintal onde ainda se semeia uma mancheia de favas são provas de vida de quem resiste ao envelhecimento, às modas alimentares e ao abandono, de quem usa o tempo de forma diferente e que não desiste da sazonalidade.” Mação, Abril 2017.

Fileiras de cabeleiras verdes, um mosaico comum nos quintais de Mação

À mesa, quando se fala em favas, o tema não é pacífico. As reacções são geralmente de amor e de ódio! Mas o que muitos não têm consciência é de que o “ódio” pode resultar de intolerância alimentar, que o próprio desconhece. Favismo é o nome de uma doença associada ao consumo de favas (secas, frescas ou congeladas), mas que se manifesta em pessoas que têm deficiência da enzima Glucose-6-fosfato desidrogenase (G6PD). Esta deficiência enzimática afecta 400 milhões de pessoas em todo o mundo tendo uma maior prevalência em África, Ásia e Mediterrâneo. Em Portugal é considerada uma doença de baixa prevalência (0,51%) com uma distribuição não homogénea. Investigadores portugueses (do Instituto Nacional de Saúde, Dr. Ricardo Jorge) que se dedicaram ao estudo da incidência desta deficiência enzimática em homens, reportaram (em 2002) uma taxa de incidência mais elevada para o distrito de Castelo Branco (1,85%), e um valor mais baixo (0,72%) no distrito de Santarém.

Esta enzima só foi identificada e caracterizada sob ponto de vista bioquímico em 1932 e foi uma das primeiras enzimas associadas ao metabolismo da glicose a ser conhecida. Contudo as manifestações clínicas da sua deficiência tinham sido descritas ainda no século XIX, por pediatras da Grécia, Itália e Portugal, que observavam e registavam a ocorrência sistemática de anemias e hemoglobinúria (presença de anormais quantidades de hemoglobina na urina) em crianças que tinham comido favas.

A G6PD tem um papel de proteção dos eritrócitos, os vulgarmente chamados glóbulos vermelhos, contra o stress oxidativo. Quando a concentração da enzima é baixa, os eritrócitos tornam-se mais susceptíveis à hemólise em condições oxidativas provocadas por certos fármacos, infecções ou ingestão de favas. Outra observação foi o facto do favismo ser recorrente nas mesmas pessoas e ter prevalência familiar, embora afecte mais as crianças e os homens. Alguns relatos clínicos associam crises de favismo à inalação do pólen da flor mas esta ideia está ainda por confirmar. Dores de cabeça, náuseas, dores nas costas, febre alta, asma, petéquia e equimoses são um conjunto de sintomas associados ao favismo.

Depois de 1920 identificou-se um quadro clínico semelhante ao favismo em indivíduos que faziam tratamento profilático da malária com primaquina e plasmoquina, e que tem na sua génese a deficiência na mesma enzima, desencadeando episódios de anemia hemolítica aguda sempre que há exposição aos fármacos. Assim que se associou a anemia hemolítica observada na exposição aos anti-maláricos com a deficiência em Glucose-6-fosfato desidrogenase, foi fácil perceber que os indivíduos diagnosticados com favismo eram todos deficientes nessa enzima. Contudo, muitos indivíduos que são deficientes em G6PD são assintomáticos, podendo comer favas sem que experimentem qualquer problema.

Doentes com Parkinson incluem com frequência as favas na sua alimentação. Na realidade sabe-se que as favas têm um teor elevado em L-Dopa, um amino-ácido usado no tratamento da doença de Parkinson. Uma alimentação rica em fava fresca faz aumentar substancialmente os níveis de L-Dopa no sangue do doente, observando-se uma melhoria substancial nos sintomas motores da doença de Parkinson, sem efeitos secundários. Deve contudo acautelar-se a ocorrência de anemia hemolítica provocada por favismo, bastando para isso testar se o doente tem deficiência na enzima Glucose-6-fosfato desidrogenase (G6PD).

As vagens de fava, aveludadas ao toque

“Quando os Reis Magos foram visitar o Menino Jesus, perto da gruta onde estava o menino, os Reis Magos tiveram uma discussão para saber qual deles seria o primeiro a oferecer os presentes. Um artesão que por ali passava assistiu à conversa e propôs uma solução para o problema, de maneira a ficarem todos satisfeitos. O artesão resolveu fazer um bolo e meter uma fava na massa. Depois de cozido repartiu o bolo em três partes e aquele a quem saísse a fava seria o primeiro a oferecer os presentes ao Menino.” In “O livro do Natal” de Maria Alberta Meneres, 1991.

Afinal, é tudo menos favas contadas…como tudo na vida, são questões de sortes!

Doutorada em Ciências Farmacêuticas pela Universidade de Lisboa, onde nasceu e é professora universitária, aproximou-se e adoptou a vivência da região centro por razões familiares. É casada com José Manuel Saldanha Rocha (que foi presidente da Câmara de Mação) e mãe de três filhos: Manuel Maria, Guilherme e Margarida. Naturalmente conversadora, iniciou recentemente um novo projecto: o gosto pela comunicação de ciência para um público que partilhe da mesma curiosidade. Numa região de Portugal que tem muito para dar, temas não faltam para serem abordados em ambiente de partilha, de memória e com um olhar no futuro. Uma envolvência inquieta pela nossa identidade.

Nota: Por decisão pessoal, a autora não escreve segundo o novo Acordo Ortográfico

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