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Terça-feira, Outubro 19, 2021

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“Esturjão”, por Armando Fernandes

Nesta crónica trago à colação este peixe agora tão famoso e responsável por fazer sonhar todos quantos adoram subtilezas gastronómicas que nunca passarão disso mesmo (sonhos) porque os ditos sonhos são os de degustarem as suas ovas conhecidas pelo nome de caviar. Essas ovas, mesmo as menos qualificadas custam uma enormidade de euros em contraste com a quantidade. Normalmente, mesmo os mais abonados adquirem latas cujo peso vai de cinquenta gramas às duzentas e cinquenta. A partir daí só os nababos e vedetas cujo salário é de milhões. Não estou a referir-me ao mediático Ronaldo, estou a lembrar-me de raparigas e rapazes a auferirem pelo menos o salário de Manuel Pinho em dois meses, quase meio milhão de euros.

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Trouxe o esturjão à crista da onda porque hoje comi boas sardinhas, as quais a continuarem em declínio não tardará muito a valerem tanto como os esturjões, outrora vistos e apanhados no rio Tejo. Se o rei Dom Dinis recebeu como presente um esturjão opulento em Valada do Ribatejo, o rei piedoso João III mandou lavrar documento porque estanciando em Almeirim lhe trouxeram um desses peixes pesando dezassete arrobas. Não se espantam, os esturjões podem atingir mil e quatrocentos quilos de peso e nove metros de comprimento.

Abundante no mar Negro e no mar Cáspio, está a sofrer desenfreada perseguição pelos homens dado transportarem no bojo fortunas em ovas nos tempos correntes. Até ao século dezoito a sua carne rija despertava maior interesse, podendo-se comer cru (bem marinado), assado ou frito. A sua medula proporciona excelentes patés.

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O Tejo perdeu esta espécie piscícola que desova nos rios, presentemente, ligada pelas ovas a configurações culinárias no restrito nicho do creme, do creme da alta gastronomia. Os acompanhamentos do caviar variam conforme a latitude dos consumidores, a altitude das carteiras, e a longitude dos estômagos. Na Rússia o caviar é servido nas cerimónias oficiais em baixelas preciosas, repousando em despercebidas camas de gelo, o acompanhamento usual é vodka ou champanhe. O vinho das borbulhas ganha no confronto com a vodka na maioria dos países ocidentais. As casas reais dão fama a determinadas espécies de ovas, por essa razão surgem invocadas nas embalagens que as protegem. Como muito sabem existem muitas «imitações» do verdadeiro caviar utilizando-se ovas provenientes de vários peixes. Nos dias subsequentes ao Mundial, os aviões vindos da Rússia trouxeram milhões de ovas. Coube-me uma minúscula prova. Bem bom, alegre a agradecido fiquei. Pão preto, ervas aromáticas e espumante Monge Bruto, da Quinta do Casal Branco, Almeirim, redundaram num luxuriante festim. O Espumante em causa ombreia com as borbulhas francesas.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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