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Terça-feira, Setembro 21, 2021

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Especial Mação | Um restaurante pedagógico cujo horizonte é feito de sabores (c/vídeo/fotos)

Horizonte de Sabores, assim se chama o espaço que faz as delícias de quem visita e prova os pratos confecionados pelos alunos do Curso profissional de Cozinha, Restauração e Pastelaria do Agrupamento de Escolas Verde Horizonte, de Mação. O curso, aberto desde há cerca de 7 anos, tem vindo a evoluir devido à muita procura por parte dos alunos que querem completar o ensino secundário com formação na área. Tem sido, entre a oferta de cursos profissionais, o que mais alunos reúne a cada ano letivo. O mediotejo.net foi espreitar como funciona este espaço e, claro está, (a)provar as iguarias preparadas por estes cozinheiros em ascensão que são já autênticos mini-chefs de mão cheia.

Somos recebidos à porta do salão amplo que engloba o refeitório dito normal por Bárbara Vieira, chef, natural de Porto de Mós, e há 4 anos no AEVH Mação. Na sua equipa de formadoras estão duas outras mulheres, Carla Martins e Raquel Rosa.

A responsável começa por nos explicar como tudo acontece no curso de Restauração, Serviço de Cozinha e Pastelaria, que são 3 níveis diferentes no mesmo curso, que decorrem entre 10º, 11º e 12º.

“Já tivemos curso de restaurante/bar, não tivemos este ano, mas em princípio para o ano já recomeçaremos nessa dinâmica”, referiu Bárbara, dizendo que “os meninos de cozinha acabam por assumir as duas funções, e muito bem assumidas”.

Os alunos começam pelo básico, organização da cozinha, matérias-primas, e só depois, pouco a pouco, começam na produção de massas, ou mesmo pão. Aprendem tudo o que são módulos mais simples no 1º ano, depois é que começam em termos de estrutura curricular mais avançada, segundo nos explicou a formadora.

“Até há pouco tempo o plano de formação normal tinha 25 módulos, sendo que a turma finalista ainda funcionou com este modelo”, notou.

O curso carateriza-se por ser muito ativo, tendo média de 3 atividades por mês, quase uma por semana, e estes alunos são já conhecidos na escola por “circularem muito, fazerem muito, produzirem muito”.

O cantinho do restaurante pedagógico não passa despercebido. Restaurante de aplicação, é o espaço em que aplicam a teoria, contou Bárbara, apontando para as mesas já decoradas, e aproveitando para dar uma ordem ou outra no que toca à distribuição das brigadas de serviço. “Tentamos fazer pelo menos uma vez por mês uma atividade no restaurante. Normalmente fazemos uma ementa, dentro daquilo que cada turma está a lecionar, por exemplo cozinha tradicional portuguesa. E tentamos dar o mote da ementa associado a essa questão”, no fundo, pretende-se “associar aquilo que é teoria-prática à prática”.

As chefs formadoras, Carla Martins, Raquel Rosa e Bárbara Vieira. Foto: mediotejo.net

Os três níveis distintos acabam por se relacionar e complementar neste âmbito. As brigadas acabam por ser mistas. “Eles acabam por estar todos relacionados. Chegámos à conclusão que a trabalharem em simultâneo acabam por puxar muito uns pelos outros, noto desenvolvimento nesse aspeto”, reconheceu.

Quanto às ditas brigadas… “fazemos folhas de serviço, brigadas intercaladas com um ou dois membros de uma turma, e um ou dois membros de outra turma, sempre, e fazem trabalho em conjunto”.

O curso, com cerca de 7 anos “na casa”, antes de ser profissional já funcionou como CEF. A formadora Bárbara Vieira nota, desde que faz parte do Agrupamento, que há “muitos mais alunos interessados nesta área”.

“Muito devido à questão social que nos envolve, existe esta temática dos chefs, os programas de televisão, que acabaram por dar aqui um impulso”, mas também porque o facto de os alunos não terem uma área preferida, acabam por enveredar para o mundo da cozinha, por ser área que “acaba por motivar tudo o que é de aprendizagem”.

“Notamos que eles vêm, experimentam, gostam e ficam”

Muitos já vêm com o gosto por cozinhar, “muitos mesmo”, reconheceu Bárbara. “Muitos deles já vêm com algumas noções, porque cozinham em casa ou fazem algum tipo de experiência em casa, e vêm à procura de uma experiência profissional de futuro”, e destaca o caso de Gonçalo, que numa questão de tradição familiar produz tigeladas e outro tipo de produtos tradicionais da doçaria regional para venda.

Por outro lado, algo que é também notório prende-se com o conhecimento sobre os produtos endógenos. “Todos eles conhecem, se fizer uma pergunta sobre os produtos característicos de Mação, não lhes é nada estranho”, afirmou Bárbara Vieira. Desta feita, no curso “privilegia-se o acesso a este tipo de produtos e utilizamos muito acentuadamente”.

Em termos de balanço, a formadora recorda que é positivo, pois “alguns que já saíram do curso já se encontram a trabalhar, e alguns dos finalistas já têm oferta de trabalho, o que é muito positivo”. Como é possível? “Pelo facto de os enviarmos para estágio, fora desta zona onde não há grande oferta hoteleira/turística. No 12º ano os alunos vão para estágio, depois regressam, e realizam a PAP – Prova de Aptidão Profissional, onde escolhem um tema, vão ter que o defender, apresentar uma parte prática que é implementada nos serviços do restaurante pedagógico e dada a provar ao júri”, disse.

O espaço adaptado a restaurante pedagógico, anexo ao refeitório da escola. Foto: mediotejo.net

Sobre o restaurante pedagógico que faz as delícias da comunidade

Pelo menos uma vez por mês, até por questão de bom senso e concorrência saudável com os estabelecimentos de restauração na vila, o espaço do restaurante pedagógico do curso abre mediante inscrições ou em organizações muito específicas e limitadas.

“É para mostrar a parte prática da teórica que eles aprendem, surgiu por precisarmos de mostrar, uma vez que os alunos também têm necessidade de se verem representados nos pratos que vão servir”, explicou a chef Bárbara Vieira.

“Acaba por haver uma surpresa por ser uma escola pública e por ser um curso profissional, nós tentamos ao máximo que seja o mais próximo possível da realidade, em termos do contacto com o mercado de trabalho, do futuro, da hotelaria, etc. E eles acabam por corresponder a este pedido que vamos fazendo, de se irem atualizando, de verem, de pesquisarem, de falarem com as pessoas”.

“Cozinhar é uma arte que está sempre em constante mutação e alteração”

Por causa das tendências, modas, novos produtos, novos métodos, esta é uma área que exige dos alunos constante atualização e vontade de inovar. Neste sentido, as formadoras têm também de estar a par da atualidade do mundo da cozinha.

“Há uns tempos falava-se muito na cozinha molecular, agora já está visto e temos as novas tendências da cozinha tradicional portuguesa, mas reestruturada, o desmontar e montar de outra forma”, referiu.

As três chefs responsáveis pela formação no curso garantem que tentam manter a via tradicional e a dieta mediterrânica. “Não só pela utilização de produtos endógenos, tentamos ao máximo dar-lhes a conhecer as características dos produtos, familiarizarem-se, saberem relacionar com diversos produtos, e fazer com que os próprios alunos – quando vão para fora, neste caso, – percebam qual a vantagem de utilizar determinado produto em detrimento de outro.

Por outro lado, “é muito complicado a partir do momento em que os alunos voam, a experiência vai mostrar-lhes um mundo diferente”, notou.

Quanto aos alunos que por ali têm passado, Bárbara acredita que “os profissionais vêm por que gostam de cozinha, porque acaba por ter dinâmica, e noto muito neles que vêm com necessidade de aprendizagem, de fazer alguma coisa, de fazer efetivamente e de mostrar que sabem fazer. Alguns alunos acabam por enveredar por outros caminhos, outros começaram degrau a degrau a ascender profissionalmente, estando já ao comando de brigadas. Por outro lado, alguns sentem necessidade de se especializar, nomeadamente na área de restaurante de bar, e prosseguem estudos no ensino superior nesse sentido”.

Mas o feedback em termos do percurso do restaurante de aplicação “é-nos muito querido e fica-nos marcado, porque as pessoas gostam, e querem vir sempre que nós abrimos ao público”.

O que diferencia este curso? “O facto de permitirmos experiências diferentes, tentamos dar-lhes a experiência, o mais possível, do que existe, tenho a necessidade de os levar a conhecer outros locais de referência, caso da Escola de Madrid da Cordon Bleu, para ganharem esse gosto, essa vontade”, referiu Bárbara, lembrando ainda a passagem pela FITUR e pela Futurália a convite da ANQEP – Agência Nacional para a Qualificação e o Ensino Profissional.

A adaptação à rigidez e às regras de funcionamento da cozinha, garantiu, “não é difícil, até porque na parte inicial do trabalho eles chegam sem ter essa noção e querem saber como as coisas funcionam efetivamente, e acabamos por lhes explicar logo de início que sem regra torna-se tudo muito mais difícil. E eles aprendem a trabalhar com regra, de modo organizado, e percebem que produzem melhor dessa forma”.

E os programas televisivos também podem ser influência …

Pelo menos é assim que Bárbara Vieira pensa. “Os programas mostram que eles podem fazer tudo o que quiserem, por exemplo, andam com uma jaleca, mas maior parte deles não têm toucas, as tábuas são utilizadas de qualquer forma, as facas são utilizadas de qualquer forma, e acaba por ser complicado”.

A questão da imagem é também uma das grandes guerras. “Não é que não sejamos exigentes, porque mostramos que têm de saber, mas tenho muita dificuldade quanto a adaptar a imagem deles: barbas por desfazer e cabelos que seguem as tendências. Eles rematam logo «Mas os da televisão usam, porque é que nós não podemos ter?»”.

Para um futuro de sucesso há que alargar horizontes formativos

José António Almeida, diretor do Agrupamento de Escolas maçaense, refere-se ao espaço como “uma produção extraordinária”. “Olhando para o ponto de partida, vendo o ponto em que agora estamos, chega-se à conclusão que percorremos um caminho muito interessante, rumo à qualidade que queremos atingir”, disse em declarações ao mediotejo.net, claramente orgulhoso de todo o processo.

Destacando os pratos servidos “de uma forma diferente”, tendo por base “as mais modernas técnicas de confeção” e que “em termos estéticos são pratos lindíssimos”, o diretor notou que isto só foi possível “mediante aprendizagens longas mas muito sólidas, e com três chefs fantásticas que temos a trabalhar connosco e que proporcionam experiências pedagógicas extraordinárias aos alunos”.

O desconforto está na base deste espaço de aplicação prática. “Criamos pontualmente algumas experiências que criem desconforto aos nossos alunos. O objetivo é que eles contactem com pessoas que no dia-a-dia não contactam, isso cria uma situação de desconforto que os prepara de uma forma diferente para o mercado de trabalho”, explicou, acrescentando que o objetivo passa por preparar o melhor possível os alunos, aproximando-os o mais possível da realidade da área.

O diretor do AEVH de Mação, José António Almeida, a dirigir alguns palavras aos alunos e formadoras do curso durante um almoço no espaço do restaurante pedagógico. Foto: mediotejo.net

“O que queremos é que saiam daqui bem preparados enquanto técnicos, mas também enquanto homens e mulheres. No caso do restaurante pedagógico, aquilo que se pretende é que saiam tecnicamente profissionais competentes, habilitados…”, afirmou.

Por outro lado, a formação vai variando, uma vez que, seguindo as tendências e necessidades relacionadas com a própria área da cozinha e restauração, mas também mediante as necessidades formativas sentidas de ano para ano, os planos de estudos vão sendo aprimorados. “Durante vários anos tivemos a formação em serviço de mesa, atualmente não temos e como tal os nossos alunos também adquirem um bocadinho essa componente de serviço de mesa, ou seja, até nessa área saem um bocadinho melhor preparados”, esclareceu.

Na mira está “uma das próximas conquistas”, talvez a médio prazo. Passa por transpor este espaço para o exterior do recinto escolar, dando mais condições e mais autonomia a esta formação. Mas para já, sente-se a necessidade de dotar os alunos de outras competências também importantes para a sua formação nesta área, pois o saber não ocupa lugar. Fala-se da área da gestão, do empreendedorismo e da criação do próprio emprego.

“Temos o reconhecimento e preparamo-nos muito para o empreendedorismo e para a criação de postos de trabalho, e se nós conseguirmos habilitar os alunos com competências na área da gestão, da criação do seu posto de trabalho, pode ser que alguns destes miúdos, sozinhos ou coletivamente, tenham competências para abrir o seu próprio espaço”, explicou José António Almeida.

“E não basta só saber cozinhar, é preciso saber gerir, e isso são competências que se adquirem como outras quaisquer”

É esta a linha de pensamento do diretor do agrupamento de escolas, que aguarda que as coisas se consolidem com o tempo. “Penso que é nossa obrigação também começar a dotar os nossos alunos numa área muito específica da Gestão, especialmente nesta área da gestão de restauração e hotelaria, pode ser numa formação no final do curso, pode ser ao longo do curso, ainda temos que ver como nos vamos orientar”, sublinhou.

Perante aquela que é a vontade da CM Mação, de cruzar cada vez mais a oferta formativa com as necessidades e as caraterísticas da identidade socioeconómica do concelho, José António Almeida reconhece que há esse interesse, “que a escola forme para o concelho”. Ainda assim, a situação não é de todo linear. “É lógico que queremos muito formar para que os nossos alunos e os nossos formandos desenvolvam a sua atividade profissional no concelho. Sabemos que isso de todo não é possível na plenitude, ou seja, nós temos que formar para o mercado local/regional, nacional e até internacional, já temos alunos nossos a trabalhar no estrangeiro e com provas dadas”, explicou.

“Quanto mais preparados eles estiverem para integrar o mercado de trabalho local ou criar o seu posto de trabalho no mercado local, melhor”, continuou o diretor, dando um exemplo claro de possível empreendimento de futuro. “Mação não tem um restaurante com serviço com comida mais sofisticada, pode ser um contributo importante dos alunos que saem daqui devidamente habilitados”, indicou.

Quanto ao futuro deste curso no agrupamento, e se efetivamente se perspetiva a sua continuidade na oferta formativa, o diretor assume que a escola está “cada vez mais preparada para desenvolver uma formação de qualidade nesta área, temos cada vez mais equipamentos, cada vez melhores equipamentos. Trabalhamos há alguns anos com os mesmos chefs, a região já nos conhece, e tudo isso conjugado mostra que se pode fazer aqui um trabalho de qualidade”.

Porém, a oferta educativa “não pode ser assegurada a longo prazo, depende dos indicadores que a comunidade nos vá dando, se sentirmos que o mercado de trabalho está saturado com profissionais nesta área, temos que nos orientar para outra”, disse, fazendo notar que “ainda não é o caso, porque entre a oferta de cursos profissionais do agrupamento, aquele que tem mais alunos é o curso de Cozinha”.

“A cozinha está claramente na moda”, algo que para o diretor do agrupamento não deve ser alheio a alguns prémios que os alunos têm obtido, bem como a quantidade de programas televisivos que existem nesta área, e a palavra que é passada por alunos e familiares na comunidade.

“Os alunos que querem tirar formação nesta área cada vez mais procuram Mação, não tenho dúvidas disso”, terminou, confiante.

Formada em Jornalismo, faz da vida uma compilação de pequenos prazeres, onde não falta a escrita, a leitura, a fotografia, a música. Viciada no verbo Ir, nada supera o gozo de partir à descoberta das terras, das gentes, dos trilhos e da natureza... também por isto continua a crer no jornalismo de proximidade. Já esteve mais longe de forrar as paredes de casa com estantes de livros. Não troca a paz da consciência tranquila e a gargalhada dos seus por nada deste mundo.

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