Segunda-feira, Janeiro 24, 2022

“Escaldar”, por Armando Fernandes

«Gato escaldado da água fria tem medo» – No registo do jargão das artes culinárias – escaldar – significa purificar um produto mergulhando-o em água quente ou ferver, de modo a retirar-lhe escrófulas e demais sujidades que quando cozinhados não sofra a sua sapidez imperfeições de pequena ou grande monta.

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Assim acontece com as tripas e as panças dos bovinos, borregos e/ou os porcos que surgem sobre as nossas mesas em preparos culinários de várias expressões nas quais os condimentos tornam mais apetecíveis as ditas tripas e panças escaroladas, libertas das mucosas que detinham.

Antes do progresso técnico após a matança dos animais, as tripas e panças recebiam a água, preferentemente, das linhas onde corria livremente e sem mácula. No fim dos trabalhos da matança dos porcos, normalmente, eram as mulheres que escarolavam estas miudezas, sendo as tripas utilizadas nos enchidos, fora desse período comiam-se (comem-se) cozidas, assadas, grelhadas ou fritas.

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Em várias regiões aparecem com petisco nos fins de tarde, em preparados a sós ou compostos, pensemos no bucho apurado e temperado com azeite, vinagre, alho cortado miudamente, ainda tudo polvilhado com malagueta ou piripiri.

Já as tripas e estômagos dos bovinos são a matéria-prima de famosas composições: tripas tripeiras dos Andrades, entenda-se à moda do Porto, em distintas cozeduras, apresentadas a sós ou a concederem realce a leguminosas, arrozes e massas. Na zona de Vila Real são famosas as tripas aos molhos, em Santarém molhinhos de tripas.

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Escaldar também é sinónimo de encharcar têxteis em água a ferver, o fito é o mesmo – amaciar e eliminar impurezas dos tecidos – a fim de serem mais fácil tingi-los, cortá-los e moldá-los conforme o gosto de cada qual.

Da farmacopeia antiga herdámos a técnica do escalda-pés que consistem em colocar os pés e pernas numa bacia, tina ou banheira com água bem quente cujo objectivo é aliviar dores e sintomas de cansaço e dores dos membros inferiores. O escalda-pés pode ser simples ou composto. No simples apenas se emprega água, no composto é conforme o gosto de cada paciente/crente nas virtudes dos ingredientes do preparo. Há registos do uso dos escalda-pés na lavagem e corte de calos dos alicerces dos bípedes humanos.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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