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Sexta-feira, Setembro 24, 2021

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“Embrulhar”, por Armando Fernandes

Na arte culinária o termo embrulhar significa uma peça grande que vai a cozer ou a apurar (peixe, carne) que é embrulhada por um coirato de modo a não perder sucos ou substâncias.

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Muito boa gente lembra-se de nas noites frias de Inverno envolver/embrulhar em papel pardo ou folhas de couve, chouriços e salpicões, para assarem lentamente no borralho das lareiras, para a seguirem serem apreciados na companhia de grelos, esparregado, batatas cozidas e/ou outros acompanhamentos à vontade dos donos da casa.

O mesmo articulado se emprega no embrulhar as referidas peças grandes, no entanto, o cuidadoso embrulhar no citado coirato permite uma melhor retenção da sapidez da peça em causa.

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Ao longo da História da alimentação o Homem foi inventando técnicas cujo objectivo sempre foi a de os produtos receberem benefícios gustativos. Embora o acto de embrulhar alimentos esteja confinado a peças de menor volumetria, as peças mais volumosas recebiam massagens contínuas gordurosas de modo a carne ficar mastigáveis até ao tutano. Como é sabido esse mesmo tutano extraído de ossos anteriores era o ingrediente mais usado.

Há largos anos, num restaurante de Caminha, participei numa comida em que o anho foi preparado dessa maneira provocando elogiado aplauso, porém, face fechada de um badalado crítico dado não ter logrado intuir qual o elixir empregue no tratamento da delicada carniça vinda dos montes no quais há 50 anos se iniciou o Festival de Vilar de Mouros.

Os melhores anhos são os de leite (até três meses), seguidamente os de pasto até nove meses.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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