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Domingo, Setembro 19, 2021

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“Dourar”, por Armando Fernandes

Em cozinha diz-se dourar quando uma substância ganha um tom dourado, normalmente alimentado por um qualquer tipo de gordura. Se colocarmos numa frigideira farinha com manteiga não tardará a obtermos a dita coloração que pode ser mais leve ou mais pesada de acordo com a duração da fritura.

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Não é por acaso um dos cânones de um frito bem estruturado ter de se apresentar seco, estaladiço e dourado. Se assim não acontecer a técnica foi desvirtuada, incompetente.

Dourar alimentos sem mácula implica maestria (como todas as coisas) no domínio do fogo, quando assim não acontece temos os consumidores a berrarem imprecações pois o produto (peixe, carne, legumes, pastéis, bolos, vegetais e tutti-quantti) perdeu encanto e sapidez.

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No século XIX existiam tabernas, carvoarias e locandas afamadas devido aos seus fritos assim nos relata o famoso gourmet Bulhão Pato nas suas divertidas Memórias (3 volumes) editadas por um político socialista muito conhecido por ter prometido umas bofetadas ao saudoso Vasco Pulido Valente.

O autor de Paquita sem querer deu azo a uma enorme quantidade de receitas dita à Bulhão Pato, quando ele é recordado em virtude das amêijoas à sua moda, colocando na obscuridade outras criações, caso da preparação das perdizes.

Os críticos literários não atribuem grande mérito à sua obra, já os amantes de uma cozinha apurada, saborosa e gulosa rendem-lhe substanciosas homenagens.

PS. As amêijoas a cozinhar devem ser carnudas, frescas e convenientemente depuradas.  

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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