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Domingo, Setembro 19, 2021

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“Crustáceos”, por Armando Fernandes

Ao falarmos de crustáceos falamos de animais nascidos nos mares que têm pernas e são interditos nos receituários judaicos, porque as lei do Talmude proíbem comerem-se estes animais, uma vez que, tendo pernas, deviam locomover-se em terra.

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Falar-se de crustáceos é falar-se de lagostas, lagostins (também existem nas água doces), caranguejos, caranguejolas, santolas e sapateiras. Estes frutos vermelhos foram outrora muito abundantes, e alguns forais anotam a sua presença bem longe da costa. Mas o marisco nunca foi elemento corrente na alimentação dos portugueses. Mesmo os pescadores só tinham possibilidades de saciarem o apetite recorrendo ao truque da lagosta na bota, ou quando a abundante pescaria resultava em excedentes que urgia consumir, dada a sua rápida deterioração, pois não existia a indústria do frio como agora existe.

As alteridades ocorridas nas últimas décadas permitem uma melhor e maior mobilidade das matérias-primas possibilitando o acesso de homens e mulheres a comeres interditos aos seus ancestrais, e é o caso dos mariscos.

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No capítulo das técnicas culinárias o marisco não deve ser objecto de cozeduras prolongadas, e embora seja normal servir-se frio, no meu entender os frutos vermelhos ganham se os comermos tépidos, acabados de saírem da panela.

No tocante às representações existem milhares de receitas, muitas delas a retirarem-lhe qualidades gustativas, razão porque defendo o modo mais simples de agraciar o palato com ele: ao natural.

Experimentem, estimados leitores.

A acompanhar… Conde Vimioso
Origem: Tejo | Ano de colheita: 2018 | Graduação: 12º

Muitos consumidores de crustáceos gostam de acompanhar a sua mastigação bebendo vinho branco, se possível de boa qualidade, fresco, elegante e donairoso na réplica refeiçoeira. É o caso deste branco ribatejano da chancela TEJO, engarrafado pela Sociedade de Vinhos Falua. Trata-se de um vinho apelativo, fruto do feliz casamento das castas Arinto e Fernão Pires, eivado de notas florais cítricas a conceder-lhe a dita frescura e gulodice bebido a sós ao modo de aperitivo, ou acompanhando frutos vermelhos, peixes brancos, carnes frias, saladas bem temperadas e charcutaria de qualidade.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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