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Quinta-feira, Julho 29, 2021

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“CRU”, por Armando Fernandes

Não vou aborrecer os leitores a tentar explicar a importante obra do sábio Lévi-Strauss referente ao Cru e ao Cozido e respectiva revolução tecnológica que proporcionou a sobrevivência e aumento de esperança de vida do Homem. Os tempos não estão propícios a reflexões acerca da argúcia humana quando triunfa a macaqueação, mas algumas coisas só o Homem domina: a língua, a escrita e a cozinha.

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O homem é o único animal que cozinha, disso não existem dúvidas, no entanto, muitos de nós já provaram, nalguns casos foram obrigados a comer, arroz a saber a bispo, carne transformada em carvão, peixe ressequido pela fritura, enfim: cousas mal cozinhadas.

Ora, nesta crónica permito-me chamar a atenção para umas esquisitices cruas que muito nos consolam seja em bruto, tal e qual, seja aromatizadas ou aspergidas ao gosto de cada um empregando-se gotas de frutos ou legumes crus.

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Durante a guerra colonial nas idas a Massabi (Cabinda) a guarnição local, uma companhia operacional, esmerava-se na apresentação de ostras e camarões em quantidade capaz de satisfazer o apetite de um qualquer émulo do Padre-Boi (e existiam), e qualidade a deleitar os conhecedores daquelas especialidades que poucos conheciam.

É verdade, só os militares oriundos da costa marítima conheciam ostras, camarões, amêijoas, berbigões e outros bivalves; os restantes sabiam qual era o sabor da sardinha, do carapau, do capatão (pargo mulato), congro (safio), corvina e pouco mais. Os vizinhos dos rios e ribeiras sabiam da existência de peixes destinados aos ricos, caso das trutas, barbos pequeninos e enguias, no mais obrigavam-nos a contentarem-se com barbos maiores, bogas, bordalos e comandita.

Apresentarem-se camarões crus levava a recusas, as ostras constituíam dupla dificuldade, a primeira consistia em abri-las, a segunda provocava pelo menos esgares acrescidos de ditos apimentados ao serem olhadas.

Nestas coisas o melhor é observar quem conhece a iguaria e o modo como a degusta, depois, caso permaneça a repugnância, fechar os olhos (assim fiz na China) e comer porque a refeição pode ser mal interpretada.

Um cientista biólogo americano escreveu um texto fascinante onde descreve a aprendizagem dos homens sobre o modo de manducarem os bivalves. Segundo ele, os nossos ancestrais a viverem junto ao mar observavam as gaivotas a fazerem voos picados até à água, depois subiam rapidamente e deixavam cair sobre as rochas qualquer coisa que deglutiam de imediato.

Foram ver, espantaram as gaivotas, elas deixaram amêijoas partidas, esparramadas a verterem o «miolo» nas lajes. Provaram, agradou-lhes a guloseima, doravante passaram a capturar toda a casta bivalves e crustáceos criando as receitas de comida ao natural. Passados largos milhares de anos ao natural, a técnica não mudou pelo menos no tocante às ostras as quais por si só já motivaram milhares de receitas nas sete cozeduras, mas conforme chegam até nós é que são gostosas no parecer de especialistas na matéria.

Glutões de ostras abundam nos anais gastronómicos, relativamente às suas propriedades afrodisíacas julgo serem mais «as vozes que as nozes», de qualquer forma conheço rapazes entrados na idade a apreciá-las nas suas águas, alguns adicionam-lhe pimenta e gengibre no intuito de reforçarem o seu efeito.

Eximo-me a enunciar locais onde os interessados podem testar as suas virtudes, de forma a não receber o apodo de egoísta, aconselho uma deslocação às Rias Baixas, Galiza, em particular a Vigo, a curiosidade pode ser satisfeita logo pela manhã imitando homens e mulheres a deliciarem-se nos postos de venda, casas de comeres inclusive, existentes nas imediações do porto.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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