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Quinta-feira, Outubro 21, 2021

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“Cozinhas da cozinha portuguesa”, por Armando Fernandes

No dia 26 deste mês foi inaugurada a 38ª edição do Festival Nacional de Gastronomia em Santarém. De grosso modo todo o território nacional ali estará presente através de 12 restaurantes da denominada cozinha tradicional, além de quatro chefes representativos da cozinha da modernidade. Seria redutor deduzir-se que a cozinha portuguesa está concentrada nessa pelo binómio, para lá das representações do fast-food e dos restaurantes cujas ementas são referentes a patrimónios culinários de outros continentes.

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Nada disso. A cozinha tradicional reparte-se pela herança da cozinha clerical – alto e baixo clero, seminários, conventos e mosteiros. Os conventos dos burgos, os mosteiros mas da ruralidade –, a cozinha nobilitada da alta e baixa nobreza –, e a cozinha popular – de índole urbana e de raiz urbana. A partir do séc. XVII emerge a cozinha burguesa originária dos maiores centros populacionais que a pouco e pouco vai atingir todo o País. No plano das Instituições não se podem esquecer os asilos, orfanatos, prisões, quartéis e refeitórios escolares, fabris, sociais e até para militares, caso da Legião Portuguesa. Como se pode verificar temos uma herança de múltiplos de confeccionar comida para as Comunidades.

A maioria destas cozinhas não estão estudadas, várias têm sofrido ao longo dos anos tratos de polé, os investigadores nem sempre sabem utilizar as necessárias ferramentas de forma a não se perder tão valioso património quer no conspecto da abrangência, quer no da singularidade. Nos últimos anos tenho dedicado tempo a estudar e a ouvir mulheres e homens preferentemente na órbita da cozinha popular, para lá do trabalho intitulado Cozinha Económica em Portugal, muito estrito, onde incluo várias referências à Sopa dos Pobres, sem esquecer a «Sopa do Sidónio».

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Ao leque de cozinhas acima mencionadas, acrescento a referida cozinha da modernidade (a partir da Revolução Francesa) também recheada de variações. Reparem: cozinha de autor, cozinha cromática ou de design, cozinha mimética, Marinetti, cozinha minimalista, cozinha multi-étnica e de meditação e cozinha vegetariana.

Perante o exposto o leitor quando ouvir e ver chefes televisivos, ditos especialistas em doçaria, comentadores, nutricionistas de Franças, Araganças e olivais de Santarém tente perceber qual é a cozinha e a doçaria de que estão a falar. Sugiro-lhe estudo e experimentação.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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