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Domingo, Outubro 24, 2021

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“Constipar os leitões”, por Armando Fernandes

Na passada terça-feira fui a Santarém tendo almoçado na casa Sandes de Leitão. Obviamente, leitão assado. Só que o leitão grandinho não foi ou estava mal constipado.

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Entende-se por constipar o leitão retirá-lo do assador e trazê-lo ao ar livre para o constipar. O leitor e a leitora, certamente, já se constiparam quando saíram de uma área aquecida para a rua e/ou local frio. A consequência da deslocação é conhecida, a dita cuja constipação.

Ora, o leitão ao sofrer os efeitos da corrente fria fica com a pele doura e estaladiça provocando grande prazer palatal a todos quantos o degustam. E, no caso em apreço o porquinho a indiciar idade para lá do provérbio – leitão de mês, cabrito de três –, a falta da constipação provocou-lhe quebra de gosto.

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A história do leitão assado é milenar, o investigador Peter Lamb em The Pig refere a surpresa de um camponês da China quando se preparava para enterrar leitões mortos na sequência do incêndio da cabana onde se encontravam. Ele agarrou num dos leitões e verificou que a pele do bacorinho se lhe agarrou aos dedos desprendendo um delicioso cheiro. Levou os dedos à boca, aumentou a delícia tendo transmitido a novidade à família. O investigador ironizou ao comentar que os chineses da aldeia passaram a incendiar as pocilgas de modo a comerem o Tó (leitão) assado. Se na China os porquinhos merecem a cobiça da generalidade da população apresentados em centenas de preparações, noutras latitudes acontece o mesmo, a causa reside na singularidade suave e suculenta da sua carne podendo-se afirmar que estes animais são os melhores amigos do homem pois comem-se da ponta da cabeça ao último centímetro do rabo.

O romano Apício no seu famoso receituário da época do auge do império romano legou-se várias e esquisitas receitas de carne de porcos e porcas. Por exemplo: tetas e vulvas de porcas, leitões bebés retirados da barriga das porcas, testículos de porcos, sem esquecer os presuntos. Nessa altura os presuntos de Hispânia já detinham grande fama, atingido preços muito altos no mercado de Roma.

Em Portugal para lá do leitão ao modo da Bairrada ou da Mealhada, têm admiradores acrisolados os leitões preparados em Negrais e Ferreira do Zêzere, sendo célebres os leitões recheados provindos da Terra Fria transmontana, Bragança e Vinhais de forma destacada.

Obviamente, onde há leitões há assadores dos mesmos. Assim, quando ao leitor oferecerem ou venderem tão rico alimento faça o favor de perguntar se o mesmo foi devidamente constipado. No meu entender a bebida adequada é vinho espumante, champanhe caso a carteira o permita. Debaixo da chancela TEJO vendem-se esfusiantes vinhos intranquilos. Permito-me sugerir dois: Monge da Quinta do Casal Branco e o rosé da Quinta da Lagoalva. Bom proveito!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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