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Domingo, Setembro 19, 2021

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“Comeres dos operários”, por Armando Fernandes

Não se pode afirmar que nos alvores do movimento operário existisse um receituário culinário especificamente operário, no entanto, muitos comeres foram concebidos tendo em conta a industrialização crescente e se dúvidas existirem façam o favor de ler as obras de Charles Dickens, A Taberna e o Germinal de Zola, por cá também não faltam testemunhos, os interessados façam o favor de procurar nos livros da denominada escola neorrealista onde se salientam vários escritores ribatejanos.

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Os operários trabalhavam por turnos, por isso não pode causar espanto o facto de em redor das unidades industriais terem surgido como cogumelos tabernas, tascas, carvoarias e outras locandas a viverem prioritariamente da clientela da «ferrugem», da lancheira vazia ao fim do dia.

Existem preciosas indicações do espírito inventivo e bem-humorado dos clientes e das cozinheiras e «aviadores» de bagaços, copos de vinho, tassalhos de toucinho, couratos e por aí adiante sem grandes preocupações higiénicas, menos ainda no tocante à boa frescura ou qualidade do servido. Os anedotários registam piadas leves e pesadas envolvendo subtilezas culinárias que quando descobertas os manducantes ainda que treinados não evitavam esgares de nojo.

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Um prolífero jornalista e escritor, não me estou a referir a Fialho de Almeida, sim a um cujo pseudónimo é Esculápio, revelou o segredo do tempero de apetitosas iscas numa determinada taberna. Após porfiadas indagações e espreitadelas os curiosos conseguiram desvendar a causa de a cozinheira trancar a porta da cozinha quando chegava a altura de dar o toque especial às ditas cujas iscas, pura e simplesmente enchia a boca de aguardente, bochechava e depois borrifava-as. Em borrifos precisos e repetidos.

As tão celebradas iscas ainda agora especialidade de várias casas de pasto e restaurantes receberem dos operários o nome de bifes de cabeça chata, percebe-se a jocosidade operária, os bifes eram-lhe adversos pelo custo (lembrem-se a propósito de bifes do dito pela Senhora da Banco Alimentar), as vísceras cortadas finamente, espalmadas, prestavam-se ao epíteto – cabeça chata –, os mesmo não acontecia com os miúdos das galinhas, os passarinhos fritos, os carapaus em escabeche, as sardinhas fritas (assadas só por altura dos festejos populares, o toucinho rançoso, sem esquecer a punheta de bacalhau.

Há tempos uma senhora perguntou-me a razão de tal nome para a conhecida receita de salada de bacalhau, sem agravar a descrição, disse-lhe simplesmente residir nos movimentos enérgicos e rápidos de desfiar o bacalhau a causa do esfusiante apodo em honra do deus Onan. Todos quantos praticaram o acto, certamente, concordam com a minha interpretação.

Os dicionários de calão e similares registam inúmeros vocábulos de dupla ou tripla significação de vitualhas e bebidas, de terra para terra assim acontece, veja-se o caso dos testículos de bovinos, caprinos e ovinos. Ouso suscitar nos leitores o desejo de se lembrarem de alguns, restrinjo-me ao de «países baixos» inscrito na carta de comeres do simpático restaurante existente na baixa coimbrã – o afamado Zé Manel dos ossos. Uma forma de se festejar o 1º de Maio é destapar a panela da memória e além de lembrarem praticarem!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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