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Segunda-feira, Novembro 29, 2021

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“Comeres carnavalescos”, por Armando Fernandes

Em tempos fiz uma investigação debaixo das indicações recolhidas nas obras de Leite de Vasconcelos, Caratão Soromenho e Ernesto Veiga de Oliveira sobre a colorida matança do porco e a festa telúrica em honra do marrano acabado de morrer às mãos de quem lhe arranjou sustento e na presença compungida da dona da casa com quem estabelecia conversa amiga e galhofeira no momento de ela lhe colocar à frente a vianda quente, as castanhas cruas (onde pingavam dos castanheiros) os suculentos cereais e as deliciosas frutas, especialmente as maçãs reinetas e as peras bojudas de inverno.

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Dos variados relatos da imolação dos suínos publiquei quatro, destacando dois, um de Agustina Bessa Luís (falecida recentemente) e outro de um alentejano nascido na Orada, autor de obra de referência no domínio do Teatro Popular Português, o também poeta e etnógrafo Azinhal Abelho.

Se a matança do porco é (era) a grande festa das famílias rurais, podemos considerar como grande expressão correlativa os festejos carnavalescos dado o Entrudo ainda ocorrer no ciclo das matanças, ciclo alimentar pontuado mais amiúde pela carne do bácoro e seus sucedâneos caso dos enchidos ainda a fumarem, dos rojões, dos torresmos, das linguiças, dos chouriços de sangue, das morcelas, da cura dos presuntos, dos mimosos bocados do animal na salgadeira, sem esquecer as alheiras, azedos, palaios, paios e paiolas.

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Todas estas referências alimentares engrossavam e alegravam as refeições tomadas nos três dias de Carnaval com particular incidência no domingo gordo (único gordo durante o ano) e o dia de terça-feira. Agora dizemos quadra (quatro) da festança, outrora a quarta-feira já pertencia à Quaresma, quarenta dias de jejum e abstinência a fim de limparmos o corpo e lavarmos a alma, na justa medida de os jejuns servirem para isso mesmo, independentemente do pagamento da bula.

Se tivermos estudado o registo dietético dos ansiados três dias topamos de modo exuberante o triunfo do – no Carnaval nada faz mal –, por isso mesmo prevaleciam (ainda vão prevalecendo apesar do crescer do fundamentalismo dietético) comeres de untar a barbela, para tal fortalecimento das ementas o galo guisado ou assado, bem como o pato e o peru davam importante contributo nas terras ribatejanas, alentejanas e na serra e barrocal dos «reinos» dos Algarves.

No contexto vegetal as leguminosas acompanhavam as pitanças untuosas apesar do declínio das lentilhas, a boca adoçava-se com fatias de marmelada retiradas das malgas ou tigelas, ainda as compotas quantas vezes na companhia de queijo cabreiro e ovelheiro.

Se o leitor conceder alguma atenção a esta crónica nela verificará possibilidades de escolha a fim de enriquecer as refeições que se avizinham, se não lhe der importância vai a uma grande superfície a aí encontrará tudo quanto acima referi, a maioria de cariz industrial, mais à mão e genericamente menos oneroso. Porque fui à feira do Fumeiro de Vinhais, vou agravar as análises no intuito do jejum ser um misto de saudade e punição.

Primeiro a fruição, depois a penitência.

COLARES, tinto

A lendária casta Ramisco está a ser recuperada e transformada em seivoso vinho dado os cuidados da Fundação Oriente. A salinidade trazida às vinhas de produção escassa condições e virtudes de carácter único para as uvas ganharem características que conduziram à merecida fama dos tintos e brancos produzidos na região de Colares. Por razões que não vou aflorar nesta crónica as vinhas diminuíram, a produção enfraqueceu e temeu-se a extinção do vinho.

Ora, por razões esconsas consegui uma garrafa da produção de 2010, apesar de saber quão perene é o vinho Ramisco temi o seu enfraquecimento. Felizmente, estava na plenitude, vigoroso, elegante, bem estruturado, enfim, estupendo, por isso mesmo o degustei pausadamente e pesaroso porque a produção é pequena e os apreciadores de zona de Sintra, além de restaurantes cosmopolitas logram a maior parte das garrafas colocadas à venda.

Para sorte dos amigos deste vinho os fundamentalistas inimigos das carnes de bovinos desconhecem ser o tinto em causa substancioso companheiro das referidas carnes, charcutaria porcina e queijos fortes, picantes e untuosos. Se o leitor possuir vinho de Colares aproveite os três dias de Carnaval e deleite-se.

Origem – Região de Lisboa. Produzido e engarrafado por Quinta das Vinhas de Areia, Sociedade Agrícola. Azenhas do Mar. Ano de colheita: 2010.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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