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Quarta-feira, Julho 28, 2021

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Trincanela

“Chuva de Estrelas”, por Armando Fernandes

Todos quantos mofam sobre a importância da gastronomia na economia dos países, regiões e localidades devem estar possuídos de azia ou a soltarem baba impregnada de estupidez ao terem visto e ouvido tudo quanto se mostrou e disse na passada terça-feira a propósito da outorga de estrelas classificativas do Guia Michelin a restaurantes portugueses.

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Goste-se ou não do Guia depreciativamente cognominado de Miquelino por José Quitério, refulge uma evidência – o enorme prestígio do mesmo à escala mundial – provocando substanciais lucros aos distinguidos, grossos prejuízos quando o restaurante perde uma ou mais estrelas.

O chefe José Avilez (duas estrelas Michelin – restaurante Belcanto) estima em mais 40% no volume de negócios ao receber a primeira estrela e 25% após ter averbado a segunda. Ao invés há registos trágicos derivados da perda de galardões, também de mudança de localidade do chefe, caso da Chefe Antónia Vicente que após a desclassificação saiu de Santiago de Compostela.

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No final do mês de Outubro no decorrer de uma opípara refeição, um dos convivas, autêntico gastropata (percorre dezenas de milhares de quilómetros anualmente a rastrear restaurantes) revelou aos circunstantes ter sabido que vários restaurantes portugueses seriam objecto de elevação ao estrelato e dois de confirmação arrecadando mais uma estrela.

Enquanto nos mostrava restaurantes japoneses, Tóquio tem 150.000, explicou-nos as causas da vaga de reconhecimento dos chefes a operarem nas terras lusas (sem surpresa a maioria das estrelas caíram nas jalecas de chefes estrangeiros) trazendo salientes benefícios na órbita do turismo, da defesa patrimonial, logo de forma a abranger toda a economia nacional.

Existindo (ainda existem) matérias-primas de boa qualidade a originarem produtos de alta qualidade e intenso sabor é motivo de tristeza o persistir pouco apego dos profissionais da restauração na defesa da sazonalidade culinária com a consequente alteridade das cartes de comeres, bem como a prevalência de práticas de acolhimento descuidadas seja no tratamento dos clientes, seja na sua acomodação à volta da mesa.

No distrito de Santarém não existe nenhum restaurante medalhado, mesmo com a menção de dois talheres são raros, ainda não vi a lista completa de 2017, no entanto, há meia-dúzia de bons exemplos a poderem vir estrelar o firmamento ribatejano. É tudo uma questão de trabalho, de alargamento e aprimoramento das instalações, porque jovens chefes talentosos existem. Felizmente existem.

Importa que os aludidos cozinheiros (eles preferem o termo Chefe) não se deslumbrem, importa manterem o entusiasmo criativo, importa seguirem os exemplos dos laureados, se persistirem, persistirem, persistirem a recompensa chegará. Não vou enunciar nomes, o leitor faça o favor de acreditar, dois ou três dos reconhecidos no dia 22 de Novembro, há cinco anos engrossavam o pelotão dos desconhecidos.

Também não vou referir nomes de estrelas caídas ou cadentes, más opções ou opções de «quem tudo quer» resultaram mal. Importa, isso sim, incentivar cozinheiros e pasteleiros a trabalharem no Ribatejo a não esmorecerem na custosa (trabalhosa) tarefa de procurarem ser inventivos e não miméticos.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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