“Centeio”, por Armando Fernandes

Há anos no fim de repimpado almoço em Montreal, na casa de um estimado amigo de há cinquenta anos, ele resolveu obsequiar-me com uma aguardente pós prandial e robusto charuto Punch. Esfumaçámos, levei o nariz à boca do balão de vidro e pungentes aromas enovelaram-se na pituitária. Perguntei o nome da vigorosa bebida e soube que era wishky, só que era de centeio, daí grafar-se wiskey, a revelar a sua identidade canadiana.

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As fragâncias envolventes transportaram-me aos meus tempos de menino criado numa pitoresca aldeia do concelho de Vinhais onde o pão do quotidiano era pão de centeio pesado, escuro, cozido semanalmente em forma de roda de carro, nalguns casos de roda avantajada, cortadas em fatias que nas manhãs frias de Inverno a minha avó barrava de unto colocando-as sobre brasas numa pequena trempe de ferro virando-as até o unto pingar sobre o brasedo.

Aquela delícia gastronómica não raras vezes recebia a companhia de alheiras, o meu palato rejubilava, nas fissuras dos dentes ficavam restos do «manjar» que eu removia devagarinho de modo a prolongá-lo até à minúcia.

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O pão de centeio era alimento central naquelas aldeias empoleiradas nas montanhas e nos vales de solos pobres nos quais mulheres e homens ganhavam arduamente, com o suor do rosto, o pão partido em «canocos» ou «cibos» conforme a idade e função do contemplado, não raras vezes sem «chicha» ou conduto, como se diz correntemente nas terras ribatejanas.

Na casa da minha avó materna, remediada, também comíamos pão de mistura – farinha de centeio e farinha de trigo –, no entanto o caldo roncado, escornado e grasnado migava-se com furgalhos de centeio que se iam acumulando na pequena caixa de madeira onde o pão repousava. O pão de trigo aparecia sobre a mesa nos dias nomeados ou festivos, ainda a acompanhar caldinhos na altura de enfermidades tratadas em casa.

O centeio povoa páginas de literatura e história, no primeiro caso associado a usanças culinárias mormente da monocórdica cozinha rural, cereal utilizado na alimentação finalista do mealheiro do agricultor – o porco – para lá de pequenas bolas destinadas às crianças, no capítulo das delicadezas gastronómicas essas bolas ou bolos acompanham galhardamente ostras, mariscos e peixes fumados

Uma subtileza culinária de alto quilate eram as côdeas limpas do cotão e previamente demolhadas rijadas na sertã na companhia de níveo toucinho e «porretas» de cebola. Cousa do arco-da-velha.

Desde a sua introdução na Europa antes da Idade do Ferro até aos nossos dias o centeio minorou a penúria de centos de milhões de pessoas, concedeu e concede grato gosto sensorial aos sibaritas amantes do refinamento culinário e…quando volto ao País das Maravilhas (Nordeste Transmontano reavivo um tempo em fui feliz).

Espero que a minha mulher faça o milagre, não das rosas, de aparecer pão de centeio, não do «verdadeiro», do que adquire nos mercados. Não se pode ter tudo!

Armando Fernandes

PS. Peço desculpa pelos plebeísmos do léxico charro, dão picante de malagueta queimou na crónica!

 

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Armando Fernandes
Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris. Escreve no mediotejo.net aos domingos

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