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Quarta-feira, Dezembro 1, 2021

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“Cavalo”, por Armando Fernandes

Foi num restaurante sito na freguesia de Freixianda que comi pela última vez, há mais de vinte anos, um filete de carne de cavalo. Na famosa preparação steak tartáro, a carne dos equídeos é considerada a mais saborosa, comungo dessa opinião, no entanto, os talhos hipofágicos são em reduzido número porque as pessoas continuam a manter reservas ao seu consumo.

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Valha a verdade que, apesar dos cavalos terem salvo milhares e milhares de vidas no decurso de sangrentas batalhas (as campanhas napoleónicas são disso exemplo), o consumo legal da sua carne só foi legalizado em França no ano de 1856, primeiramente abatendo-se os animas de tiro, posteriormente as raças destinadas a esse fim, preferindo-se os poldros.

A polémica relativa à entrada da sua carne no universo da gastronomia desencadeou discussões acesas, por isso mesmo o famoso Parmintier, na companhia de notáveis personalidades da inteligência francesa dessa época, levaram a efeito um banquete no qual tudo quanto foi servido, desde as entradas até à sobremesa, continham elementos provindos da dita carne, mais adocicada é certo, porém refractária à tuberculose e à ténia.

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Nos vários receituários que possuo referentes aos cavalos enquanto fornecedores de carne, esta matéria-prima culinariamente é tratada da mesma maneira que a dos bovinos.

A enorme transformação, ocorrida nos últimos setenta e cinco anos (fim da II Guerra Mundial) levou ao incremento dos transportes ferroviários e rodoviários, assim como no que tange a conflitos armados, por tais razões os efectivos cavalares foram drasticamente reduzidos. Se dúvidas existirem, verifiquem-se as estatísticas das Juntas Distritais do regime salazarista, especialmente as do distrito de Santarém.

Caro leitor: o cavalo é elemento não só simbólico na província ribatejana, apesar de assim ser, o progresso científico e técnico levou a poucas pessoas encararem o milenar animal na categoria de alimento primordial.

Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades, cantava Manuel Freire, por isso os cavalos destilam. Saltam, enfrentam toiros, surgem nas feiras e festas de regozijo, nos momentos de luto nacional, nos funerais de Estado e estadão, ou não tivessem sido e são signos significantes de poder, riqueza, luxo e ostentação.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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