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Sexta-feira, Julho 30, 2021

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“Castanhas”, por Armando Fernandes

Sim, deram nome a uma cor. Ou foi a cor que lhe deu nome? Respondam os decifradores de charadas, ou atoleimados bebedores de anis misturado com água chilra do passado de chupistas do suor alheio.

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Dão origem a licores muito apreciados pelas clientes das pastelarias onde também se vendem doces de colher e bolos de várias estirpes cuja composição engloba as pingadas pelos castanheiros.

Durante milénios entrou na composição do pão-nosso de cada dia, quase integral ou meado com centeio, às vezes aveia e/ou farinha de favas. A necessidade obrigava a tais combinações, especialmente nos anos de más colheitas, por altura de catástrofes naturais ou de guerra, ainda quando as epidemias e pestes dizimavam as populações.

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Para lá do seu massivo emprego na confecção de caldos, papas, migas, a castanha servia de acompanhamento a carnes e peixes, fosse assada, cozida, frita ou puré. Actualmente continua a integrar tais composições culinárias, mas numa escala muito reduzida, as transformações sociais e acima de tudo a massiva incorporação de outras matérias-primas determinaram o seu apagamento na dieta dos povos onde é abundante.

Os franceses conseguiram guindá-la ao patamar da alta cozinha, seja no acompanhamento de caça de pêlo e pena, seja como guarnição e/ou elemento de entradas de variados teores.

Produto tutelar dos comeres em Portugal até à entrada e consumo massivo da batata o que só ocorreu a partir do século XIX, não pode causar surpresa ou admiração o facto de ter inspirado artistas e escritores de múltiplos talantes a ponto de podermos conceber grandiosas exposições ou construir antologias a ela subordinadas.

Se dúvidas existirem acerca do desempenho da castanha no enriquecimento dos comeres dos portugueses de antanho, elas dissipam-se caso nos dermos ao trabalho de consultarmos as corografias existentes, porque fácil de lembrar aos leitores, socorro-me da freguesia do Souto para ilustrar a afirmação. Pois, Castanheira do Ribatejo também serve o mesmo propósito. É verdade, mas a cair na tentação enumeraria dezenas e dezenas de povoações de igual significado.

Sabe-se da existência de mulheres de «virtude», quantas vezes virtuosas no surripiarem os haveres das ingénuas, hábeis manipuladoras de cascas e camisas das castanhas no fabrico de unguentos e mistelas destinadas a extirpar maus-olhados e desamores.

Estamos na época de as apreciarmos, a falta de chuvas no devido tempo levou a os castanheiros terem pingado frutos mirrados, mais numas regiões do que noutras; as que vi, não sendo reboludas ao ponto de honrar a conceito de cru tão bem descrito pelo sábio Lévi-Strauss, assadas e cozidas deram boa conta de si.

Abundam os receituários envolvendo castanhas, apesar de transgredir as recomendações dos especialistas da Organização Mundial de Saúde proponho ao leitor a sua degustação depois de reboladas na frigideira na companhia de tiras de bom toucinho.

Depois de retiradas faça o favor de as apreciar na companhia de esparregado de grelos e um tinto a condizer. Deixe a água-pé para os outros.

 

 

 

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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