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Quarta-feira, Agosto 4, 2021

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“Cascas ou casulas”, por Armando Fernandes

Na quinta-feira decorreu em Lisboa, no restaurante da transmontana Dona Justa e do abrantino Sr. Nobre, o habitual jantar consagrado ao butelo e às cascas ou casulas levado a efeito pela Câmara Municipal de Bragança. A Dona Justa é cozinheira de mérito, gosto de lhe azucrinar o ânimo, o Sr. Nobre exímio profissional e cavalheiro de quem apetece ser amigo, respeitador de compromissos, dono de memória.

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Frequento o restaurante com regularidade, desta feita verifiquei já se encontrava na estante o meu mais recente livro /sei quem lho ofereceu), depois começou a alegre tarefa de abraçar os meus conterrâneos a começar pelo rijo, fero e sempre atento Professor Adriano Moreira, a meio do repasto pronunciou fundas e fulgurantes palavras acerca do que é ser transmontano, eu e o Jorge Gomes, agora secretário de Estado, logo glosamos as afirmações do nosso amigo professor para gáudio de outros participantes que não têm a sorte de pertencer ao reino maravilhoso.

Mas o que são cascas e casulas? São as vagens secas de determinadas qualidades de feijão que após prévia demolha, vinte e quatro horas, são cozidas e servidas na companhia de batatas, carne de porco defumada e/ou butelo confeccionado da mesma forma. Mas o que é butelo. É um enchido antigamente de comer obrigatório dos rapazes no dia de Carnaval nas aldeias da Lombada no concelho de Bragança e outras limítrofes dos concelhos de Vimioso e Vinhais.

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O butelo além dos ossos cortados no dia da desmancha do porco ganhou carne tendo-se transformado num produto identitário do Nordeste muito apreciado por não transmontanos amantes de pitanças puxavantes, logo bem temperadas.

As cascas ou casulas (secas lembram as casulas sacerdotais) são mais uma expressão da argúcia das mulheres mestras cozinheiras, a necessidade obrigava à preservação de todas as matérias-primas alimentares, por tão cristalina razão as vagens depois de lhe serem retirados os feijões colocavam-se ao sol até ficarem secas, estaladiças, sendo guardadas a fim de serem comidas nos dias invernais.

Agora, as casulas vendem-se em saquinhos durante todo o ano, alguns chefes aplicam-nas em variados registos culinários, a Dona Justa serve-as em caldos e até na categoria de elemento principal, prefiro-as na qualidade de coadjutoras de presunto velho cozido, salpicões e/ou chouriças de carne oriundas de porco bísaro e convenientemente fumadas.

As cascas fazem parte do receituário Nordestino de Inverno, estão associadas a tempo de descanso e refeições opulentas, pesadas, acolitadas por vinhos capitosos e de grau…

Sendo assim, e é, os interessados devem apreciá-las ao almoço, o facto de nos jantares de júbilo dos transmontanos do Nordeste deve-se às circunstâncias da vida em dias normais da semana. Faço esta recomendação aos portugueses em geral, porque os de lá do Marão sabem ao que vão quando degustam as ditas casulas.

Sem qualquer intuito publicitário informo que todas as quintas-feiras a chefe Justa (oficia nos fogões há dezenas de anos) prepara casulas e os feijões por elas paridos.

Armando Fernandes

  1. O modo como o butelo cresceu em importância gastronómica gerando réditos de toda a ordem devia servir de mote a todos quantos procuram valorizar a região do Médio-Tejo. O Festival do Butelo levado a cabo em Bragança é pretexto para grande festança envolvendo centenas e centenas de forasteiros. Pois é!

Armando Fernandes

 

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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