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Terça-feira, Outubro 26, 2021

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“Canja”, por Armando Fernandes

Todas as pesquisas que tenho levado a cabo nas várias regiões do País atestam a pujante popularidade da Canja de galinha, quer no tocante a remédio contra inúmeras maleitas constipações, diarreias, febrões e toda a sorte de chiliques, como reconfortante. Era por isso que as mulheres parias recebiam o trato de canjas de galinha conforme o uso e as possibilidades da parturiente, também na exaltação de festas, especialmente no Natal e Páscoa. Festa sem canja não era festa, os meninos recebiam os mimos expressos numa canjinha na esperança de sararem rapidamente das mazelas que os atormentavam.

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A canja – entenda-se, de galinha – servia-se nos dias nomeados ao modo de preparo estomacal, os experientes preferiam a canja untuosa, repleta de enxúndia, se possível contendo além dos miúdos, as patas e a crista. A literatura contém múltiplas referências à canja e às galinhas. Se o leitor não acreditar ocupe o tempo a ler o Sr. Eça de Queirós e logo perceberá do que falo, mas deixemos a literatura, a canja deve rescender, a galinha estar muito bem cozida, as fatias de pão de frito, finíssimas na sopeira, o cheiro ou raminho de hortelã a enfeitar, e toca a comer.

Sim, arroz de qualidade, muito bem lavado, é o leito adequado para a canja, muito boa gente usa massinhas, para além dos ovos saídos da ave, ainda lhe juntam mais, bem batidos ungidos por gostas de vinho generoso.

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Pode-se ler ali e acolá que a canja de galinha é originária da China, muito consumida ao pequeno-almoço, debaixo do nome ongge. Não é altura para tecer considerações acerca das raízes ancestrais do galináceo, sabemos, isso sim, que os romanos iniciaram a sua produção doméstica tendo-se tornado num produto de grande importância na economia doméstica das Comunidades, se lermos os forais disso nos apercebemos quando se fala em frangãos e ovos, em foros, em rendas e tributos, onde a galinha aparece a pagar as rendas dos seus donos. Popular, figura animal pitoresca dos contos tradicionais, entra em adivinhas, provérbios – contou com o ovo… – a galinha até foi dos ovos de ouro, deixou de o ser devido à desastrada ambição de uma mulher, voltou à condição normal de salvar as donas de casa nos momentos de aperto, de enobrecer culinariamente dias de regozijo, de ser elemento principal de centos e centos de receitas inventadas e praticadas em todo o Mundo.

Não por acaso Henrique IV, rei francês, confidenciou a um cortesão ter o desejo que nenhum dos súbditos fosse privado de ter uma galinha no prato aos domingos. Os chineses podem presumir ser a canja uma invenção sua, os restantes homens e mulheres podem sustentar que os seus ancestrais dedicavam enlevo às galinhas, porque na doença, na cura, nos momentos de crise e abundância, as galinhas sempre cumpriram o seu dever, ora pondo ovos, ora fornecendo frangos (as frangas reservavam-se para atingirem a condição de reprodutoras) destinados a alegrarem festas, romarias, merendas e farnéis dos caminhantes fossem cristão, judeus ou muçulmanos porque não incorre e nenhum interdito.

Pelas razões acima expostas a canja de galinha deve ser bem cozida, a idade torna a sua carne muito dura, no tocante a acompanhamentos não defendo a ortodoxia do arroz, defendo a pureza da enxúndia, o sal não estragar o gosto e o perfume da hortelã não incomodar as pituitárias.

Com vem sendo habitual desde há anos, o almoço do dia 24 de Dezembro constará de canja da dita cuja, depois aparecerá corada em tosta fina e na companhia de arroz. Será no restaurante Pão & Vinho, no Sardoal.

PS: Há muitas canjas, a de cobra será muito útil na cura do reumatismo. Nesta crónica não se trata do que tratou Pedro Hispano.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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