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Sábado, Julho 31, 2021

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“Bulhão Pato”, por Armando Fernandes

Nascido em Bilbao, este poeta, jornalista e memoralista português do século XIX é conhecido por causa de uma receita culinária, quanto muito duas, as amêijoas à sua moda e as perdizes.

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As suas memórias editadas pela extinta editora de João Soares, o deputado dos tabefes, fornecem-nos impressivos relatos da guerra civil, bem como da sociedade lisboeta do seu tempo. O painel de referências é extenso, a figura tutelar, o seu modelo de vida, Alexandre Herculano é objecto de múltiplas referências que muito ajudam os estudiosos do exilado em Vale de Lobos (arredores de Santarém), acrescentando-se Almeida Garrett, Mendes Leal, Andrade Corvo entre outros.

Deixou vários livros de poesia publicados, o mais conhecido é Paquita, no entanto críticos de vários teores e sabores conferem-lhe escasso talento literário, exceptuando as referidas Memórias escritas em tom nostálgico de um «Mundo» perdido. Acrescente-se que as Memórias relatam vilezas cometidas durante aquele nefando período onde entre os verdugos miguelistas avultava Teles Jordão feroz governador do Forte de S. Julião da Barra.

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O fortuito bilbaíno gostava de viajar, de caçadas, fundamentalmente, de apreciar boas comidas, de vez em quando cozinhava. Desse exercício saiu o preparo culinário das amêijoas, hoje popularizado, transformado à vontade do freguês – chefe, cozinheira, curioso – não raras vezes estropiando o nome do autor, já vi grafado Bolhão e Bilhão, em toda a sorte de casas de comeres.

Conhecedor das técnicas culinárias, versado nas artimanhas da cozinha francesa e espanhola, Bulhão Pato recebia os respeitos dos cozinheiros da época, caso do célebre João da Mata autor da Arte de Cozinha, tendo fornecido muitas receitas a Paulo Plantier que as incorporou no seu Cozinheiro dos Cozinheiros, hoje obra muito rara, possuo a segunda edição oferta do filósofo Orlando Vitorino.

A receita fidedigna compõe-se de amêijoas, azeite, alho, coentros, sal, pimenta e sumo de limão. O leitor ou a leitora pode acrescentar o que lhe vier à veneta, no entanto, a receita deixa de ter a menção do exigente gourmet, não indico o modo de proceder para a realizar, seria desafiar o talento de quem oficia nos fogões e utiliza tachos e panelas, mas atrevo-me a aconselhar a lavagem dos bivalves em várias águas a fim de serem expulsas as areias intrometidas.

A época da exercitação da receita não está presa a nenhum calendário, no meu entender é quando surgirem amêijoas frescas, quanto mais carnudas melhor, depois e cozinhar e servir. Os gulosos molham pedaços de pão no molho substancioso, fazem muitíssimo bem. No referente a líquidos acompanhantes limito-me a escrever: aprecio-as na companhia de bom vinho branco ou tinto. No referente a gostos de boca nada está escrito!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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