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Quinta-feira, Outubro 21, 2021

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“Bitoque”, por Armando Fernandes

É comum ouvir a palavra bitoque saída de bocas juvenis, às vezes acrescida da montada a cavalo. Os apressados também a utilizam solicitando acompanhamento de batatas fritas. Se o leitor gostar de verificar as opiniões veiculadas por mim a torto e a direito fujo à regra do politicamente correcto ou pelo menos ajustado como tal. Em relação ao bitoque, por este território lusitano existe a convicção de ser um bife diminuto de carne de vaca ou de outros animais – cavalo, porco, avestruz e peru – acrescido do tal ovo cavaleiro. Ora, vamos lá ver!

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O bitoque é um pedaço de carne de vaca moída e picada e apresentada num formato oval. O bitoque tem a sua origem na Rússia vindo para a Europa mais ocidental (Paris) trazido pelos emigrados russos fugidos na sequência da Revolução Bolchevique. Estes refugiados provinham em grande parte das classes possidentes cujos hábitos alimentares eram requintados sendo notória a influência da cozinha francesa nos seus receituários.

Os russos têm uma longa tradição no preparo de carnes moídas e picadas, pensemos no célebre bife tártaro que já os exércitos de Átila preparavam entre o cavalo e as pernas do cavaleiro enquanto percorriam velozmente a Europa, destruindo e saqueando tudo quanto lhes surgia pela frente. O Flagelo de Deus assim chamaram ao Huno gostava de possuir uma cavalaria expedita e astuciosa, a preparação culinária da carne do modo acima referido permitia grande mobilidade para desespero dos exércitos romanos.

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O bitoque irradiou e chegou a Portugal e logrou reconhecimento primacialmente nos aglomerados populacionais de maior expressão por razões de poupança de dinheiro e de tempo. O não ser seguida a fórmula clássica é mais um exemplo do provérbio – Cada roca com seu fuso, cada terra com seu uso – daí no tocante a acompanhamentos é conforme «calha», melhor dito, ao sabor do desejo dos clientes e/ou imaginação dos cozinheiros. Escrevo ‘cozinheiros’ dado serem estes os grandes responsáveis do seu êxito, fundamentalmente no âmbito da cozinha urbana. Sim, é comum aparecerem bitoques rodeados de arroz, de saladas a escorrerem água a conspurcar a carne e os clientes satisfeitos, fatias de fiambre e até de toucinho. Os bitoques sofrem constantes atropelos e os manducantes não se importam!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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