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Terça-feira, Outubro 19, 2021

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“Berbigão”, por Armando Fernandes

Parente pobre de outros bivalves tais como as amêijoas e as vieiras, consegue extravasar o ser consumido primacialmente pelas classes populares dada as virtudes gustativas a sós ou conceder sapidez a inúmeras composições culinárias em todas as cozeduras praticadas quer no tocante à alta cozinha, quer nas expressões petisqueiras nas quais é figura principal.

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Encerrado em conchas de 5 a 7 centímetros, esbranquiçadas com veios castanhos, o berbigão é apreciado em cru aspergido por gotas de limão ou polvilhado com pimenta, levando os comilões a dizimarem dúzias e dúzias até se dizerem satisfeitos.

Ao vapor, as conchas abrem-se depressa e os berbigões exalam um delicioso cheiro a maresia temperada pelo vapor. O acompanhamento é à vontade de cada um, no entanto, pão torrado e boa manteiga conduzem à plena satisfação da gula dos pecadores atreitos aos frutos do mar.

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E nos estufados? E nos guisados? E nos assados no forno? Um bródio, dirá o leitor respondendo às interrogações, o encanto das senhoras cozinheiras no enriquecimento de arrozes, massas, caldos e sopas de todos os matizes e variadas matrizes. Sim, mas também assados em cima de uma prancha ou grelhados conforme o desejo de cada um.

Há quem prepare os berbigões de modo a os mesmos se soltarem da concha, sendo posteriormente incluídos em recheios substanciosos de empadas, pastelões e tartes de múltiplas composições pois os bivalves concedem às ditas composições peculiares sensações gustativas. Por assim ser sugiro a quem me lê experimentar mais que não seja para poderem aquilatar da justeza do sugerido.

Um cientista e naturalista americano escreveu um palpitante ensaio no qual afirma que o Homem aprendeu a abrir os bivalves após observar as gaivotas a apanhá-los e elevá-los às alturas deixando-os os cair sobre as rochas e estes ficarem abertos. Nesse tempo do cru, do fermentado e do podre, os nossos antepassados deliciavam-se comendo os apetitosos frutos tal como agora fazemos. A diferença reside na técnica. Nada mais.

Na última vez que apreciei berbigões gratinados acompanhei-os bebendo um branco TEJO – Quinta do Falcão, colheita de 2017.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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