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Quarta-feira, Outubro 20, 2021

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“Azeite, Alho, Cebolas, Toucinho”, por Armando Fernandes

Se perguntarmos a um leitor sexagenário qual o significado destes produtos ele elaborará um conjunto de referências relacionadas com os nossos hábitos alimentares em fase de transição para a indústria alimentar, se tiver oitenta tal quadro de referências assentará em esteios bem diferentes, fosso enorme quando o contraste seja com jovens adolescentes para lá do triunfo massificador do fast-food.

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O leitor de oitenta anos ao evocar o toucinho leva-o a salivar ante a recordação das batatas temperadas com a gordura resultante da fritura da gostosa gordura, o de sessenta anos recordará comeres pouco apelativos e o jovem de vinte anos pura e simplesmente só lhe dedicará apreço se os couratos forem mastigados em alegre magote, se envolto em camisolas futebolísticas, melhor. O toucinho era elemento base da cozinha rural dos pobres e remediados no terrunho ribatejano.

O alho a causar horror a Drácula e seus amigos sedentos de sangue é outro elemento marcante das cozinhas populares de Portugal e Espanha, entra em numerosas receitas e guisado a sério levava (leva) alho picante muitas vezes em conúbio com folhas de alho, sim, está claro a cebola não pode faltar. A cebola cortada às rodelas fininhas ou grossas, picada ou picadinha, é outro produto elementar e usadíssimo nessas cozinhas. Se me é permitido, acrescento o azeite.

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O milenar azeite, que veio ao Mundo ao fim de mil padecimentos, lembram-se da quadra, é ingrediente imprescindível das cozinhas do Sul da Europa, em menor escala dos países berberes, um pouco por todo o Planeta devido às idas de emigrantes gregos, italianos, espanhóis portugueses de cá e de além-mar que muito fizeram na implantação do simbólico óleo contra outras gorduras especialmente a manteiga tão do agrado dos povos do Norte da Europa. O confronto perdura e ainda não há muito tempo lavrou intenso clamor na Gália de Astérix devido à escassez de manteiga. O problema suscitou intenso debate e a intervenção governamental

O «bando» dos quatro – azeite, alho, cebola, toucinho – é responsável pelos principais travejamentos das artes culinárias portuguesas, seja no capítulo dos caldos e das sopas, seja no tocante a papas, migas e açordas, os mesmo no referente a receitas de peixe, carnes brancas, vermelhas, de pena e pelo, saladas, bolos e vários doces de colher. Só que?…

Só que estes produtos estão a perder importância e espaço no sistema dietético português levando ao enfraquecimento das nossas cozinhas sejam as de registo popular, sejam as vindas da burguesia, quanto mais as recriações da alta-cozinha muito virada para a clientela endinheirada de muitas falas e nacionalidades.

O leitor averigue a preponderância ou não nos comeres do seu quotidiano do azeite, alho, cebolas e toucinho. É bem capaz de colher surpresas, o óleo a substituiur o azeite em numerosos preparos culinários, o alho exala hálito agressivo, a cebola provoca azia e gases e o toucinho, colesterol. Só cito/recito as principais incapacidades. E, no entanto, gastaria uma enorme resma de papel e frascos de tinta a enunciar quanto lhe devemos na difícil arte de preparar alimentos simples em compósitas e sápidas construções de comeres. No meio está a virtude assinala o anexim, por isso mesmo continuo a privilegiar o azeite, a cortar com parcimónia dentes de alho, cebolas às rodelas em saladas e acompanhamentos e… quanto ao toucinho se for cru e em fatias finíssimas abuso, noutros assados, fritos, cozidos, estufados, guisados e grelhados não lhe viro a cara, muito menos o sistema de mastigação.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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