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“Azedas”, por Armando Fernandes

A maioria dos citadinos nunca viu azedas no solo, alguns terão tido a ventura de as degustar de baixo de várias preparações líquidas e sólidas, os anémicos a viverem na periferia urbana e na ruralidade mastigam os caules suculentos por serem ricos em ferro. No entanto, as azedas transbordam esta taça de referências à estimada planta muito procurada na época abrasiva do Estio nas zonas húmidas ou nas margens dos cursos de água.

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Lembro-me de em pequeno no gozado tempo das férias grandes passadas na aldeia mondar azedas nas paredes molhadas das fontes de mergulho ante a curiosidade vigilante de salamandras, cágados e lagartixas. Apanhadas as azedas, algumas folhas espanejava de imediato na água e, gulosamente, as mastigava suportando alegremente os arrepios ácidos do refrescante sumo. As restantes, colocava-as numa cesta de vime até as entregar à minha avó a fim de as preparar.

A primeira operação consistia numa persistente e delicada lavagem de forma a folhas não serem ofendidas, a segunda prendia-se com a finalidade comestível das mesmas, caso fossem destinadas a saladas, caldos para doentes ou sãos, recheios de omeletas ou pastelões. O seu emprego em infusões e chás era coisa rotineira a par de outras plantas, flores, caroços e pevides de frutos muito comuns na farmacopeia popular.

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A cozinha rural baseada na parcimónia e em atavismos locais não permitia experimentações de grande relevo culinário, na cozinha nobilitada da pequena fidalguia encontramos ténues referências muito por causa da intuição e talento das cozinheiras, isso verificava-se no capítulo dos recheios para assados e acompanhamentos de peixes pescados nas linhas de água locais.

As alteridades e triunfo da globalidade implicaram perda de referências alimentares escoradas no que o húmus existente ao pé da porta (quintais, pequenos jardins e hortos) e a aquisição de espécies vindas de todas as partes do planeta, caso das azedas dos trópicos. Desde que haja dinheiro!

A nossa situação impede a concretização de custosos devaneios, por isso mesmo permito-me recomendar salada de azedas temperadas sabiamente recorrendo a gotas de bom vinagre e/ou limão. Para meu gosto o azeite é indispensável.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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