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“Assar no espeto”, por Armando Fernandes

Se perguntarmos a um qualquer cidadão urbano dado a causas ambientalista qual a utilidade de um espeto, o interpelado caso não se zangue ante a evidência do perguntado dirá: serve para espetar. Se esta pergunta for feita a um jogador de esgrima a resposta é diferente, como o é noutras situações, embora a mais comum para caçadores rurais de caça menor, Mestras cozinheiras e gourmets esclarecidos o espeto serve para assar. Porém, assar no espeto exige sagacidade, vigilância sobre o assado e lenha seca e adequada.

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Se uma peça de carne de vaca deve receber lume forte no início, será um erro fazê-lo a uma ave doméstica e/ou de caça que só fica bem quando o fogo regulado de modo a ser constante e brando. Também a peça de carne de vaca após a fogosa exposição inicial, ganha sapidez recebendo calor ameno e pendular. A carne de vaca gosta e fica melhor quando regada com a gordura que escorre para o tabuleiro e não com o molho propriamente dito.

É importante que a caça menor seja volteada no espeto a fim de todas as partes receberem o mesmo impacto do calor. No tocante a truques e acolitamentos no decurso das assaduras manda a prudência não interferir nas tarefas de quem assa, para o bem e para o mal (especialmente quando a peça fica esturricada ou encruada), pois os pruridos são muitos e os egos ficam susceptíveis a arranharem a epiderme.

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O mesmo reparo me parece ajustado fazer no que tange a molhos, guarnições e acompanhamentos. Imaginem a intensidade de uma discussão entre um adepto do molho verde e outro entusiasta do molho vilão!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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