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Domingo, Julho 25, 2021

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“Alta Gastronomia e”…por Armando Fernandes

Embora muito boa gente refira a alta gastronomia para aqui e para ali, quando convidada a explicar o significado embrulha-se folhas de alface, salpica-se com gotas de vinagre, procurando escapar à explicação metendo o preparado no túnel contínuo à cozinha.

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Antes de outras explicações, se existe a alta cozinha, ordinariamente, forçosamente tem de haver a baixa cozinha.

Na especificidade não tão específica assim da baixa cozinha a chusma opinativa canta, fala e sussurra dizendo ser a cozinha de sempre, a cozinha natural (Hipócrates discorda), a cozinha dos nossos ancestrais, incluindo as nossas avós as melhores cozinheiras do Mundo e redondezas ou não estejam na origem de da nossas aclimatação à comida e formação do gosto.

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Há semanas convidaram-me a dissertar sobre o tema das cozinhas, a conversa ocorreu na Escola Profissional de Abrantes, sendo a mesma destinada a alunos de um curso de cozinheiros.

Bem recebido como antigo professor, palavras agradáveis do director, Engenheiro Quinas, de vários elementos do corpo docente, os ouvintes ouviram, abstendo-se de tagarelar enquanto abordei (tal como gato sobre brasas) os temas propostos. Noventa minutos passaram num ápice, enunciei as grandes linhas da evolução das artes culinárias e da gastronomia, se algo ficou de positivo da breve conversa (quase monólogo) já dou como bem gasto o tempo utilizado.

Relativamente ao tema alta gastronomia, entenda-se cozinheiros triunfadores, chefes vedetas e por aí fora lembrei Bartolomeo Scappi, o qual elogiava as virtudes do trabalho, do estudo, da experimentação, do engenho no retirar dos alimentos as suas integrais riquezas sápidas.

A alta cozinha – requintado tratamento dos produtos, inovação, criação, exercício e emprego de novas técnicas, constante investigação e enlace de alimentos discordantes, transformações gustativas e por aí adiante – não é incompatível, antes pelo contrário, com dita cozinha de sempre. A alta gastronomia tem de simbolizar perfeição.

O iconoclasta Rabelais (o do Pantagruel) foi à Antiguidade retirar o termo gastro, ele prosperou e o vocábulo gastronomia ficou oficializado em 1835 por decisão da Academia Francesa. Triunfou.

O triunfo para o bem e para o mal ramificou-se, os ramos da árvore gastronomia são numerosos, incluindo os secos, estéreis, inconvenientes.

De há anos a esta parte vive-se em Portugal grande exaltação das artes culinárias e gastronomia, a UNESCO e as estrelas dos guias muito contribuíram nesse sentido, importa aproveitar a expansão de modo a conceder maior importância a todos quantos defendem e expandem tão rico património, aos futuros profissionais lembrar os espinhos de tão radiosa como ingrata arte. Basta um preparado ganhar bispo e logo cheira a esturro a entristecer o cozinhado.

No próximo ano festejam-se os cem anos de elevação de Abrantes ao estatuto de cidade. Infelizmente, no que tange à preservação do património imaterial e material culinário tem-se perdido materiais e referências. Uns sôfregos e pouco prudentes na interpretação das fontes turvam as águas onde estão mergulhados muitos saberes. Ainda há dias a propósito da doçaria conventual li pouco alicerçadas considerações.

Boas Festas.

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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