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Terça-feira, Outubro 19, 2021

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“Achigã”, Armando Fernandes

Este peixe vindo das águas frias do Norte América e do Canadá veio para os Açores no início do século XIX, expandiu-se na belíssima Lagoa das Sete Cidades, e atribui-se a Jorge Brum do Canto cujos ancestrais eram dos Açores e da Madeira, filho de Berta Rosa Limpo, primacial autora do importante receituário culinário PANTAGRUEL, a sua introdução nas águas doces do Continente.

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Ora, antes de prosseguir o texto relativo ao voraz, também benquisto peixe na mesa quando confeccionado a preceito, lembro o facto de o conhecido cineasta ter feito um filme sobre Abrantes no ano de 1933.

Há anos, sendo membro da Assembleia Municipal, dei conta da existência deste filme numa sessão da mesma Assembleia, e dado o valor histórico deste documento debaixo de todos os aspectos, pedi ao Executivo municipal um esforço de modo a conseguir uma cópia do mesmo a fim de figurar no seu Arquivo Municipal. Dado o avarento silêncio da então Vereadora da Cultura, Dra. Isilda Jana, insisti no pedido várias vezes, por fim disseram-me não terem conseguido localizar o filme. Enfim…

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Costumo apreciar o achigã no restaurante Ramiro sito em Rio de Moinhos. Se os peixes forem miúdos concedo preferência aos fritos, os quais se podem apresentar quentes ou frios, em molho vilão ou escabeche, a acolitarem arrozes em várias expressões culinárias, batatas cozidas, saladas e massas. No entanto, os peixinhos podem deliciar os palatos trincando-os ao modo dos joaquinzinhos. Experimentem!

Os achigãs matulões no aludido restaurante vêm para a mesa escalados temperados com bom azeite, aromatizados com ervas jardineiras e alho, podendo-se escolher vários acompanhamentos, por exemplo gulosas migas. Não gosto da técnica de escalar o peixe, salvo melhor opinião a suculenta carniça perde sapidez, porém percebo da predilecção pelo escalamento. A técnica do grelhar fica facilitada, o peixe recebe dupla exposição ao fogo, quem o está a preparar verifica a variação de cor das duas partes até atingida a coloração dourada. Claro que os peixes corpulentos exigem outros afagos de forma a não ficarem encruados. Não vou explicar quais, quem grelha peixe possui os seus próprios recursos sem esquecer a experiência, daí entrar em exercícios deste género é estultícia rematada.

Na albufeira de Castelo do Bode pescam-se bons exemplares, dado não gostar de fazer tricô nunca utilizei uma cana de pesca, prefiro «pescar» no prato, no Verão saladas de várias espécies concedem relevo ao peixe.

N.A.: Restaurante O Ramiro. Encerra às segundas-feiras. Aceita cartões de crédito. Rio de Moinhos

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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