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Abrantes | Carnaval em Tubaral é com chanfana de cabra velha e quase 200 pessoas à mesa

Permanecem as marcas do passado nos típicos caçoilos de barro preto, nas cabeças das mulheres que os carregam equilibrados numa rodilha até aos fornos a lenha, nas rezas à porta do forno para afastar o mau olhado e nos homens responsáveis pelo pesado trabalho de ir à lenha. Mantêm-se as tradições, de como se confecionavam os alimentos no antigamente. Em Tubaral, na freguesia de Alvega, não há Carnaval sem chanfana, uma tradição chegada de fora há mais de 15 anos que assentou arraiais naquele lugar sem saída.

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Na verdade este assado de carne de cabra velha não integra a lista de pratos tradicionais desta região do Ribatejo Interior, a chanfana integra a gastronomia mais genuína dos concelhos ligados à Serra da Lousã, mas a de Tubaral não merece menor lugar no pódio dos sabores e saberes. Um saber transmitido por Carlos Alberto Consolado da Silva aos elementos da Associação de Melhoramentos do Tubaral quando arriscaram servir chanfana para os sócios no primeiro almoço convívio.

Carlos nem tinha raízes em Tubaral, era natural de Abrantes. O verbo está no passado porque a vida encerrou-se cedo para aquele que foi cozinheiro no restaurante Vera Cruz e no Liceu de Abrantes, hoje Escola Secundária Dr. Manuel Fernandes. “Casou com uma rapariga de Tubaral e certo dia sugeriu à direção de José Prezado que confecionasse chanfana nas iniciativas de angariação de fundos. Foi o grande orientador quer ao nível da qualidade e quantidade dos produtos quer dos temperos” conta Zélia Mourato ao mediotejo.net, uma das mulheres desde sempre ligada à Associação, atualmente secretária da direção, e que conhece o segredo desta iguaria.

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Almoço convívio de chanfana em Turbaral, Alvega, organizado pela Associação de Melhoramentos do Tubaral. Créditos: mediotejo.net

A chanfana terá surgido no Mosteiro de Santa Maria em Semide, no concelho de Miranda do Corvo, instituição religiosa pertencente atualmente àquela freguesia, generalizando-se o seu consumo após a terceira invasão francesa, apoiada numa região com tradição na produção vinícola e com uma indústria de transformação de barro ancestral.

Várias são as lendas associadas às invasões francesas. Conta-se que a chanfana salvou o povo faminto quando os soldados de Napoleão confiscaram todos os animais dos rebanhos menos as cabras velhas. Há até quem diga que as religiosas do Mosteiro de Semide, para não serem roubadas, mataram as cabras, acabando por ter de cozinhá-las em vinho após o inimigo envenenar a água da região.

Seja como for, a tradição espalhou-se mais para Sul e em Tubaral a chanfana beirã instalou-se com uma pertença natural gastronómica das terras banhadas pelo Tejo. “Ninguém aqui percebia nada de cozinhar a cabra. Por cá a tradição prende-se mais com o borrego, mas depressa aprendemos os segredos e, ao contrário do que se possa pensar, o maior não está nos temperos mas na temperatura do forno” explica Zélia.

Almoço convívio de chanfana em Turbaral, Alvega, organizado pela Associação de Melhoramentos do Tubaral. Aurora Martins e Zélia Mourato preparam a chanfana. Créditos: mediotejo.net

Quanto a saber lidar com fornos e conhecer as temperaturas sem usar termómetro, as mulheres sabiam o que fazer, habituadas que estavam pelas referências do passado, adquiridas através das mães e das avós na cozedura do pão. A chanfana exige cinco horas em forno bem quente e antes de receber os caçoilos de barro preto ardeu umas três ou quatro horas com lenha grossa para oferecer o calor certo. A experiência de Alzira Marques fá-la ditar as regras nesse campo.

A azáfama começa cedo. Os caçoilos de barro preto são transportados da cozinha da Associação numa padiola ou nas cabeças das mulheres que ainda conhecem a ciência do equilíbrio auxiliada por uma rodilha de pano. “Acendi o forno às 4h40 da madrugada. Esta noite nem dormi, estiquei-me um bocadinho no sofá”, conta a mulher, com mais de 70 anos. Apesar da carne de cabra não entrar no forno completamente crua “os temperos têm de cozer”, explica. Após o escaldão, as maioria das brasas é retirada do forno para dentro de um carro de mão tal é a quantidade.

Ali tudo tem ciência, com preparativos a iniciarem no dia anterior para que a carne tome o gosto da marinada de vinho tinto dentro das panelas de barro. Se forem novas obriga a experiência a um mergulho em água a ferver antes de irem para o forno. “Tem de ser! Senão estalam”, justifica Manuela Mascate.

Almoço convívio de chanfana em Turbaral, Alvega, organizado pela Associação de Melhoramentos do Tubaral. Fervura dos caçoilos de barro preto. Créditos: mediotejo.net

Os caçoilos colocados para o assado por quem tem força nos braços e consegue manejar uma comprida pá sem deixar entornar uma pinga do liquido uma vez que as panelas de barro são atestadas até à borda, o forno tapado – não na totalidade para que as brasas no interior recebam a aragem que as mantém ativas – Alzira faz a sua magia para quebrar o mau olhado, um certo ritual empregando a liturgia popular que acompanha a chanfana com palavras proferidas no silêncio, o sinal da cruz, uns gestos e três pulos de costas voltadas para que nada falhe na cozedura.

A tarefa de cozinhar chanfana para 120 convivas (os restantes 70 preferem frango assado) não é das mais fáceis, mas uma apetecível fonte de receita para uma pequena Associação de um pequeno lugar e que não conta com nenhum apoio financeiro para além dos eventos e da quotização anual de seis euros dos 250 sócios.

Para compensar, a receita é das mais simples relatam as cozinheiras. Trata-se de um assado de “cabra com ervas como salsa e hortelã, muita cebola e alho, tudo mergulhado em vinho tinto” e outros condimentos que Aurora Martins recusou revelar, afinal o segredo é a alma do negócio.

Almoço convívio de chanfana em Tubaral, Alvega, organizado pela Associação de Melhoramentos do Tubaral. Aurora Martins, Joaquim Rosa e Manuela Mascate. Créditos: mediotejo.net

“É difícil e trabalhoso” assegura Zélia particularmente quando a equipa trabalhadora não vai além de 20 pessoas dividida por 8 mulheres na cozinha e os restantes na logística ou no serviço de mesas no dia do repasto, este sábado 2 de março.

“O almoço de chanfana consegue ser mais rentável que a Festa do Tubaral, realizada nos dois últimos fins-de-semana de maio, até porque esta compromete mais despesas, nomeadamente com os seguros” refere.

Nos anos anteriores a Associação de Melhoramentos do Tubaral não ia além das 70 inscrições para o almoço convívio, mas no Carnaval de 2019 arriscaram receber mais pessoas para provar o famoso prato, confecionado com produtos locais.

“Todos os anos são muitos pedidos e alguns sócios ficavam aborrecidos por não conseguirem lugar no almoço, por isso decidimos alargar as inscrições”, explica o presidente da Associação, Joaquim Rosa.

Almoço convívio de chanfana em Tubaral, Alvega, organizado pela Associação de Melhoramentos do Tubaral. Alzira Marques na preparação do forno. Créditos: mediotejo.net

Prova disso é o dobro dos caçoilos preparados. “Nos anos anteriores preparávamos entre 7 a 8 caçoilos e este ano temos 14”. Além da chanfana, inclui pratos da região como a típica sopa de verde (confecionada com as miudezas dos animais) e o clássico já referido frango assado para quem quer conviver com a família e com os amigos mas sem grande arte no que toca ao saborear da iguaria.

Isabel Silva, de Abrantes, conta-se entre a maioria que aprecia chanfana. “Foi a primeira vez que vim a Tubaral” conta ao mediotejo.net. “Gosto da chanfana, já provei em Coimbra e em Mirando do Corvo. Esta tem um sabor mais intenso a vinho. Também gosto da sopa de verde e dos convívios. No dia da mulher vou ouvir fado em Abrançalha. O dinamismo das associações é necessário para a aproximação das pessoas e para dar continuidade às tradições”, afirma.

Almoço convívio de chanfana em Turbaral, Alvega, organizado pela Associação de Melhoramentos do Tubaral. Créditos: mediotejo.net

Confraternizar é a razão que leva Patrocínia Gonçalves todos os anos a Tubaral por época de Carnaval. “É a minha terra. Não vivo aqui mas os meus filhos são sócios da Associação e gosto de conviver e rever as pessoas”, diz. Como não gosta de carne de cabra opta pela alternativa.

Maria do Céu Pernadas, de Alvega, também veio provar a chanfana pela primeira vez. Assume-se como não sendo grande apreciadora do sabor típico da carne de cabra ou de borrego mas decidiu “experimentar”. Não se arrependeu, também pela sopa de verde que “estava ótima”, assegura.

E porquê chanfana? “Por ser um prato barato” justifica Zélia Mourato. Barato? Questionamos. “Era sim! O maior custo está no vinho, em média 8 caçoilos levam 30 litros de vinho tinto. Contudo, quando se iniciou as cabras eram oferecidas e utilizava-se vinho caseiro. Tantas cabras que nos deram… havia muitas nesta zona, pagava-se um preço simbólico, por exemplo 25 euros pelas cabras em troca de dois almoços a quem as oferecia” como Delfino Lobo, Arlindo Grilo e Artur Lopes, recorda.

Almoço convívio de chanfana em Tubaral, Alvega, organizado pela Associação de Melhoramentos do Tubaral. Maria do Céu Pernadas e o marido foram provar chanfana pela primeira vez. Créditos: mediotejo.net

Este símbolo da gastronomia portuguesa obriga, já se sabe, a cabra velha, “quanto mais velha melhor! Se for nova sai desfeita do caçoilo”. A iniciativa começou por ser na época da Páscoa, mas logo se antecipou para o Carnaval. “A chanfana é um prato quente, achámos que pelo Carnaval calhava melhor”. E de facto cai bem nos muitos estômagos presentes no salão da sede da Associação, provando o gosto pela autenticidade dos sabores tradicionais.

E mais uma vez o pequeno salão encheu-se daquele burburinho típico dos reencontros, dos abraços familiares, das conversas de gente que se sente próxima. “Um convívio a que as pessoas já se habituaram”, dá conta Joaquim Rosa natural de Tubaral mas residente em Lisboa, como tantos outros conterrâneos que não esquecem as suas raízes naquela terra sem saída.

No Tubaral “as pessoas são afáveis, acolhedoras, sabem receber. E este é um momento de encontro, para nos revermos uns aos outros” considera o presidente apesar de lamentar “o fraco interesse de algumas entidades que poderiam estar mais perto dos cidadãos”, apoiando as coletividades, nomeadamente a Câmara Municipal, diz. No entanto, reconhece o apoio da autarquia na cedência da antiga escola primária do Tubaral.

Almoço convívio de chanfana em Tubaral, Alvega, organizado pela Associação de Melhoramentos do Tubaral. Preparação da sopa de verde. Créditos: mediotejo.net

“Temos um protocolo com a Câmara para a cedência do edifício, mas a gestão e conservação da escola é da nossa responsabilidade o que implica custos com a limpeza, água, luz…” refere Joaquim Rosa. A antiga escola primária funciona, nomeadamente ,como casa mortuária, e, segundo o presidente da Associação, brevemente entrará em obras para a colocação de um chão novo, financiado com a verba conseguida em iniciativas como o almoço convívio.

Foi nesse contexto que Joaquim Rosa aproveitou o momento para apelar a uma “aproximação” entre as pessoas da terra e a Associação “que só funciona em prol da aldeia”.

Ainda assim, contam com os disponíveis, aqueles “que aqui têm as suas raízes, que ajudam e estão presentes quando é necessário”. Os eventos funcionam também como “uma forma de dar vida à aldeia”, defende.

O sábado gordo encerrou com um baile carnavalesco com o músico Marco Morgado e com um concurso de máscaras. “A seleção da melhor máscara é feita por um júri composto por pessoas isentas”, assegura o presidente. O vencedor recebe “um prémio simbólico, que sendo monetário muitas vezes acaba por investir na Associação”, nota. “Outra tradição que se vem perdendo ao longo dos anos. Antigamente no Tubaral as pessoas brincavam ao Carnaval com farinha, faziam brincadeiras que hoje ninguém faz”, recorda.

A Associação de Melhoramentos do Tubaral nasceu em 1996 num terreno oferecido por um homem também de Alvega, Severino Santana. Serviu para a instalação do edifício da sede da única coletividade que dinamiza aquela pequena povoação do concelho de Abrantes.

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Paula Mourato
A sua formação é jurídica mas, por sorte, o jornalismo caiu-lhe no colo há mais de 20 anos e nunca mais o largou. É normal ser do contra, talvez também por isso tenha um caminho feito ao contrário: iniciação no nacional, quem sabe terminar no regional. Começou na rádio TSF, depois passou para o Diário de Notícias, uma década mais tarde apostou na economia de Macau como ponte de Portugal para a China. Após uma vida inteira na capital, regressou em 2015 a Abrantes. Gosta de viver no campo, quer para a filha a qualidade de vida da ruralidade e se for possível dedicar-se a contar histórias.

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