Abrantes | A arte do chef Fernando Correia ao vivo para fãs da doçaria tradicional (C/vídeo e fotos)

Perto de duas horas, no Mercado Municipal de Abrantes, para provar que os doces mais tradicionais, embora requeiram tempo, são acessíveis e fáceis de confecionar. O showcooking, a conversa e a degustação decorreu este mês na Academia do Mercado em mais uma iniciativa dos ‘Sabores do Mercado’ desta vez com o chef Fernando Correia, da Pastelaria Tágide onde não faltaram quilos de açúcar, muitas gemas de ovo e paixão por meter as mãos na massa. E a Feira Nacional de Doçaria Nacional aí à porta, antecipando o Dia de Todos dos Santos e os tradicionais doces da época.

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A expressão “na espuma dos dias” faz sentido no quotidiano de Fernando Correia não como superficial mas como essencial no que diz respeito ao ponto de açúcar permanecer em espuma na diária confeção dos fios de ovos da palha de Abrantes. “Se não tiver espuma é porque alguma coisa está mal” explica o chef que com o pai dirige a Pastelaria Tágide, a mais famosa pastelaria de Abrantes, que na verdade fica em Rossio ao Sul do Tejo, muito por causa das premiadas tigeladas, palha de Abrantes e broas de mel com nozes.

Enquanto o chef conversava com o mediotejo.net, na Academia do Mercado Municipal de Abrantes, as cerca de 30 pessoas da assistência provavam os doces que o pasteleiro abrantino tinha preparado durante o showcooking e fora dele em antecipação. “De outra forma seria impossível. São doces que demoram muito tempo a fazer”, explica. Por exemplo a massa de ovo com farinha de amêndoa que é a base das castanhas de ovo e dos mulatos, tem de arrefecer até adquirir a consistência necessária para moldar os pequenos bolos, que mais não são do que ovos moles gratinados no caso das castanhas e ovos moles com cacau no caso dos mulatos.

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Se não fosse o gosto pela cozinha Fernando Correia talvez arriscasse ser “primeiro-ministro ou político” graceja ao mediotejo.net com o seu ar descontraído. “Têm uma melhor vida que eu. Gosto do que faço mas trabalho todos os dias, raramente estou em casa, há eventos ao fim-de-semana, tenho pouco tempo para a família”, lamenta. Além disso, gosta de “assessorar” o pai, já com 70 anos, na Pastelaria Tágide, tarefa que leva a cabo ao sábado e domingo.

Uma vida difícil de chef que nem na infância foi fácil. Orfão de mãe aos sete anos “passava muitas horas com o pai” principalmente à noite e ao fim-de-semana quando ajudava na Pastelaria. Desde aí nunca mais parou: teve “gosto pela área” e dedicou-se à pastelaria. Mais tarde inscreveu-se na Escola Superior de Hotelaria do Estoril onde realizou a sua formação.

Na pastelaria demora-se tempo a interiorizar ritmos, técnicas e saberes. Hoje é comissário da Euro-Toques, faz parte do MasterChef de Londres, é formador das Escolas de Turismo de Portugal, presentemente a dar formação na Escola de Hotelaria em Óbidos, e participa em vários eventos fora e dentro de portas nomeadamente no Festival do Chocolate. “A minha vida é a formação profissional, os workshops, é dinamizar a pastelaria, tentar apresentar a tradição de uma forma diferente, que cative as pessoas para que valorizem o que é nosso”, afirma.

Palha de Abrantes, limas, tigeladas, morenos e castanhas de ovo

Quando a conversa com o mediotejo.net chegou ao fim, não sobrava quase nada para provar. “Gostaram?”, questionava. De facto, entre os presentes, as opiniões eram unânimes – o que seria, afinal, de esperar, por serem tradições de uma região transformadas em arte doceira nas mãos de um homem com mais de 20 anos de experiência a trabalhar com doces.

Chef especialista em pastelaria, geladaria, chocolataria e padaria garante ser “muito exigente” em tudo o que faz, gosta de inovar, que “tudo brilhe” e de dar “um toque pessoal”, modernidades às que o pai é avesso. “É muito teimoso, não abdica do formato antigo”, assegura. É por isso que Fernando Correia não pretende ficar à frente do negócio da família até que Manuel Correia se reforme. “Quando tiver o meu espaço apresentarei os produtos de forma diferente. Por que é que a broa de mel tem de ser comprida e não redonda ou triangular?” interroga.

A ideia é investir no aspeto visual dos doces e não alterar a qualidade, criando mais bolos. “Temos um bom know how e utilizamos sempre o produto original, utilizamos ovo de casca, não ovo liofilizado, trabalhamos com produtores locais e nunca tentámos industrializar”, explica o chef. É por isso Fernando Correia desafia os gulosos a “comprarem doces na concorrência para sentirem a diferença”.

A Tágide dedica-se à pastelaria regional e conventual, tendo uma oferta que conta com um alinhamento tradicional. Tigeladas, palha de Abrantes, castanhas de ovos, mulatos ou broas de mel com nozes, incluídas quer na Pastelaria quer no showcooking do Mercado Municipal com exceção das tigeladas e das broas de mel, embora fossem oferecidas ao público em jeito de degustação.

Em compensação o chef Fernando Correia levou para mesa as cada vez menos vistas limas, um doce tradicional de Abrantes mas que o chef não apresenta na sua Pastelaria. “Não faço por falta de forma. Já tentei três ou quatro vezes encontrar as formas e ainda não consegui”. Não há quem venda, não há quem fabrique. As resistentes permanecem nas mãos de quatro ou cinco senhoras idosas a quem já vai faltando a paciência para doces tão demorados.

Um dos maiores eventos que fizeram a nível da doçaria regional de Abrantes foi um desafio lançado pela Tagus, uma palha de Abrantes com um metro e 20 centímetros de diâmetro que utilizou cerca de 5 mil gemas na confeção.

O chef Fernando Correia na confecção de fios de ovos para a palha de Abrantes

Por semana, o chef Fernando Correia chega a utilizar três mil gemas, dependendo da época do ano. A Feira Nacional da Doçaria Tradicional em Abrantes, precisamente no final de outubro, em termos de vendas “é dos picos mais altos, mas o Natal e Páscoa também são muito bons”, indica.

Ora doces conventuais em tempos de preocupação com uma alimentação saudável e de consequente menor ingestão açúcar, explica que na doçaria conventual não é possível reduzir as quantidades de açúcar por causa das caldas e pontos que são a base dos doces de ovos, além de que sem a quantidade certa de açúcar, o doce de ovo “começa a talhar”. Assim, para reduzir a intensidade do doce, apresenta variações de citrinos ou canela que ajudam o paladar.

E na demonstração, durante o showcooking, o chef deu a receita base das castanhas de ovo e dos mulatos: uma calda de açúcar com 250 mililitros de água para um quilo de açúcar, casca de limão para perfumar a calda, atingindo o ponto pérola, ou seja a 32 graus centígrados – para medir usar um pesa-xarope ou um densímetro – , juntar 60 gemas passadas pelo chinês, um utensílio para retirar a estrutura do ovo. No meio da cozedura introduz-se farinha de amêndoa. Depois é paciência quanto baste para mexer sempre em movimentos circulares, ou da direita para esquerda, ferver em fogo médio até atingir uma estrutura de ponto estrada, o que pode demorar mais de uma hora.

Nos mulatos junta-se chocolate em pó ou cacau e deixa-se arrefecer a massa durante três ou quatro horas. As castanhas de ovo são barradas com ovo e depois gratinadas, enquanto que os mulatos após formadas umas pequenas bolas são passadas por coco ralado. O chef Fernando Correia ensinou ainda a fazer os elementares fios de ovos utilizando um utensílio próprio. Contou que o segredo de uns fios finos não é o diâmetro dos bicos daquela espécie de funil, mas elevar o dito durante a confeção; quanto mais alto forem os braços, mais finos ficam os fios. No fim sugeriu que os doces fossem acompanhados de um bom vinho espumante ou para quem gostar uma boa ginja.

Abrantes/ Vindo da Pastelaria Tágide, o chef Fernando Correia faz uma demonstração no Mercado Municipal de Abrantes ao confecionar doces tradicionais: mulatos, castanhas doces e palha de Abrantes.

Publicado por mediotejo.net em Sábado, 14 de outubro de 2017

 

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Paula Mourato
A sua formação é jurídica mas, por sorte, o jornalismo caiu-lhe no colo há mais de 20 anos e nunca mais o largou. É normal ser do contra, talvez também por isso tenha um caminho feito ao contrário: iniciação no nacional, quem sabe terminar no regional. Começou na rádio TSF, depois passou para o Diário de Notícias, uma década mais tarde apostou na economia de Macau como ponte de Portugal para a China. Após uma vida inteira na capital, regressou em 2015 a Abrantes. Gosta de viver no campo, quer para a filha a qualidade de vida da ruralidade e se for possível dedicar-se a contar histórias.

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