“À russa”, por Armando Fernandes

Se os mujiques e outros camponeses da imensa Santa Rússia viviam mal, muito mal, a aristocracia dos boiardos e elites adjacentes criaram hábitos gastronómicos derivados da aculturação francesa, das elites do Império, acarretando uma enorme multiplicidade de receitas visando exaltar os produtos de cunho local e satisfazer palatos habituados a composições eivadas de picantes agrestes e doces, acompanhados de vodka, bebida nacional.

Uma das composições que transbordou para fora das fronteiras muito antes das premissas da utopia do internacionalismo proletário foi o termo à russa.

À russa, grosso modo, é uma aplicação técnica de preparar crustáceos, bivalves e peixes (estes em costeletas, ou inteiros) sendo cobertos com geleia, molho quente-frio, ou ainda barrados com maionese grossa e servidos na companhia de salada russa (macedónia de legumes e maionese). Este preparado é moldado em geleia, podendo ser servido em taças. O termo à russa também se usa quando se trata de um molho destinado a legumes concebido através da sábia composição da mostarda e de caviar. Os mais abonados incluíam na mistura as partes cremosas de lavagantes e de lagostas. Estas preparações à russa podem incluir pepinos, pickles e outros ingredientes das regiões eslavas, no entanto, segundo diversos especialistas à russa é, essencialmente, o molho grosso de mostarda envolvendo caviar a o miolo dos crustáceos, dos mexilhões e/ou pequenos peixes fritos.

O Inverno é propício a cozinhados à russa, o leitor deve praticar, esqueça o centenário a finda da nefasta utopia, se a algibeira é inimiga do caviar experimente os sucedâneos retirados de salmões e trutas, no tocante à vodka o custo não é exagerado. Não leve o termo ao extremo de atirar a taça para trás das costas. Pode-se magoar, a dona da casa irritar-se e obrigá-lo a varrer os destroços e de imediato o mandar adquirir doze taças. É obra!

Não acredite, tudo quanto fizer de contrário à ordem estabelecida, assim se diz nas ditaduras, onde felizmente deixamos de estar, é perdoado no meio de sorrisos capazes de se alargarem caso traga para o rincão familiar uns arenques fumados, salmão do Alasca do mesmo modo, anchovas da Cantábria, pernas de pato na sua gordura ou mais prosaicamente finas fatias de presunto de porco bísaro. Ou seja: manifestações de carinho de quem não é vegetariano ou localista militante. Felicidades palatais desejo aos leitores.

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