PUB

“À Rainha”, por Armando Fernandes

Por muitíssimas vezes ao ler ou ao ouvir uma carta de comeres interrogo o ou a profissional (?) que me atende acerca do significado de determinadas designações dos pratos, por exemplo à rainha, e as respostas vão de um encolher de ombros mal-educado até a divagações, abundando o – não sei, sempre ouvi, se calhar foi alguma rainha que fez a receita, e por aí adiante – que atrás vem gente menos curiosa ou perguntadora.

PUB

Ora, pelo menos nos restaurantes vaidosos e/ou onde o proprietário exibe galões de prosápia convinha que soubesse explicar os porquê do baptizado desta ou daquela receita. Amiúde recebo pedidos no sentido de procurar esclarecer as razões do «chamadouro» dos comeres colocados nas ementas que com a chegada de profissionais brasileiros passaram a serem conhecidos como cardápios. Em futura crónica voltarei ao tema.

Diz-se à rainha quando estamos ante um prato delicado, refinado, geralmente com aves podendo ser acrescido de molejas de vitela, cogumelos, ou das esquisitas trufas num molho supremo.

PUB

Esta receita da cozinha clássica era muito considerada no círculo da cozinha nobilitada e englobava frangos alimentados a milho e frangas criadas para a engorda.

Também se dizia à rainha no referente a um pãozinho de leite muito leve. Pela amostra inserida nos receituários das casas de grandes recursos e cultas (por cá muito escassas) permite-nos ajuizar acerca das inúmeras variantes de uma cozinha tão do agrado de sibaritas de sangue azul.

Repare-se no pormenor dos frangos e das frangas. Salta aos olhos que a receita nos dias de hoje na maioria das casas de comeres não passa de uma bravata, tal como acontece com a badalada receita de perdizes à moda do convento de Alcântara.

PUB
PUB
Armando Fernandes
Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris. Escreve no mediotejo.net aos domingos

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

APOIE O NOSSO JORNAL, TORNE-SE UM LEITOR BENEMÉRITO

Se lê regularmente as nossas notícias torne-se um leitor benemérito fazendo contribuições a partir de 10€/mês, ou doando valores iguais ou superiores a 100€. Esses leitores passam a constar da ficha-técnica como apoiantes deste projeto independente de jornalismo. Pode também fazer uma contribuição pontual (5€, 10€, 20€, o que puder e quiser).