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Domingo, Maio 16, 2021

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À Mesa | “Salmão”, por Armando Fernandes

Até há três décadas o salmão em Portugal era alimento de ricos e dos pescadores do rio Minho capazes de prescindirem de largas centenas de escudos a fim de provarem e degustarem este peixe que vive metade da vida na água doce e a outra metade nas águas do mar.

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Raro em Portugal (só no referido rio Minho,) tornava-se notícia nos jornais quando em cada ano eram apanhados os primeiros exemplares vendidos a preços do ouro. A globalização, com a consequente mobilidade, democratizou o salmão produzido (o termo é esse) em larga escala nos rios e lagos dos países escandinavos e escoceses.

O salmão desova na água doce, os reprodutores raramente regressam ao mar devido ao «esgotamento», a suscitar sorrisos maliciosos dos humanos pois será um esgotamento substancioso e doce.

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O salmão só por si é elemento principal de episódios registados nas antologias literárias e objecto de inúmeras criações pictóricas e escultórias, no entanto, o seu interesse primacial é alimentar e gastronómico e, neste ponto focal, estamos ante uma cornucópia de criações culinárias no espectro das sete cozeduras, das marinadas, pasta e delicadezas fumadas que são muito requestadas nas apresentações de vários tipos pois estimulam o apetite por líquidos concentrados e vinhos intranquilos.

Também no referente aos fumados o salmão deixou de ser uma esquisitice para ser uma vulgaridade, o mesmo não sucede no naipe das citadas marinadas, maioneses, costeletas, pasta de ovas e composições com ovos.

Por cá o salmão na maioria das vezes acaba numa grelha a originar cuidados pois se não existir cuidado fica muito seco. Pessoalmente, aprecio-o marinado, fumado, em carpaccio e cozido com molho verde.

O leitor confinado ao reduto familiar exercite-se preparando uma boa posta desse peixe que se esgota a perpetuar a espécie!

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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